HACCP cos’è, come funziona e a cosa serve .
Parliamo di Haccp cos’è e cosa significa ecco il suo significato : Hazard analysis and critical control points.
Se gestisci un’attività alimentare (ristorante, bar, laboratorio), l’HACCP è obbligatorio ed importante per legge e serve per prevenire rischi igienico-sanitari e superare i controlli ASL .
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il sistema internazionale che garantisce la sicurezza alimentare in tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti.
In parole semplici, l’HACCP serve a prevenire rischi igienico-sanitari attraverso il controllo dei cosiddetti punti critici di processo. È un obbligo di legge.
Tutto ciò per chiunque lavori nel settore alimentare dai ristoranti alle industrie e rappresenta uno strumento fondamentale per tutelare la salute dei consumatori.
In questa guida completa a cura di Alitec, scoprirai cos’è l’HACCP, come funziona, quali sono i sette principi fondamentali, la normativa di riferimento e come ottenere l’attestato obbligatorio attraverso corsi di formazione riconosciuti.
Un approfondimento chiaro e aggiornato per capire davvero come applicare l’HACCP nella tua azienda alimentare e lavorare in piena conformità con le regole igienico-sanitarie.
Se il vostro sogno è quello di aprire un negozio o un’attività legata al settore alimentare, come imprenditori, ma anche nel ruolo di dipendenti oppure collaboratori, c’è un documento che bisogna a tutti i costi conoscere, stiamo parlando dell’ HACCP .
E’ quindi importante ricordare il significato di questo importante acronimo che garantisce la sicurezza alimentare per i cittadini.
Quando l’HACCP è obbligatorio .
L’HACCP è un sistema di autocontrollo alimentare obbligatorio per legge in Italia e in tutta l’Unione Europea.
Il suo scopo è garantire che tutti gli alimenti prodotti, trasformati o venduti siano sicuri dal punto di vista igienico e sanitario, prevenendo qualsiasi rischio di contaminazione.
Normativa e obblighi
Secondo quanto stabilito dal Regolamento (CE) n. 852/2004, ogni operatore del settore alimentare (OSA) sia esso un’azienda, un ristorante, un laboratorio artigianale o una mensa è tenuto ad applicare le procedure basate sui sette principi del sistema HACCP.
Questo obbligo riguarda tutte le fasi della filiera: dalla produzione alla trasformazione, dalla conservazione fino alla distribuzione e vendita al consumatore finale.
Come funziona nella Pratica ? Ad esempio in una cucina professionale :
1.il monitoraggio delle temperature di conservazione deve essere registrato ogni giorno ,
2.Devi identificare i CCP come cottura, abbattimento, conservazione refrigerata .
Se vuoi approfonfire la normativa haccp vai al link seguente normativa haccp
CHI deve farlo L HACCP .
In termini pratici, devono adottare il sistema HACCP tutte le attività che, a vario titolo, entrano in contatto con gli alimenti o le bevande.
Rientrano quindi:
-ristoranti, bar, pasticcerie e pizzerie;
-industrie alimentari e laboratori di produzione;
-mense scolastiche, ospedaliere e aziendali;
-negozi di alimentari, supermercati e attività di vendita al dettaglio;
-imprese che si occupano di trasporto o stoccaggio di prodotti alimentari.
Oltre all’obbligo di applicare il piano HACCP aziendale, la normativa prevede che tutto il personale addetto debba frequentare un corso di formazione HACCP riconosciuto e ottenere il relativo attestato.
L’attestato ha una validità limitata nel tempo (in genere da due a tre anni, a seconda della Regione) e deve essere periodicamente aggiornato per mantenere la conformità alle leggi vigenti.
In sintesi, possiamo dire che l’HACCP è obbligatorio per chiunque manipoli, trasformi o gestisca alimenti, indipendentemente dalle dimensioni o dal tipo di attività.
È un requisito fondamentale non solo per rispettare la normativa, ma soprattutto per tutelare la salute dei consumatori e garantire standard elevati di igiene e sicurezza alimentare.
L haccp si basa su sette principi fondamentali, che analizziamo uno per uno.
Con i sette principi haccp il metodo garantisce la sicurezza alimentare anche attraverso l albero delle decisioni haccp
Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi .
Bisogna individuare tutti i pericoli potenziali che potrebbero compromettere la sicurezza alimentare. Questi possono essere di natura biologica (batteri, virus, muffe), chimica (residui di pesticidi, allergeni) o fisica (vetri, metalli, plastica, corpi estranei). Dopo averli identificati, si analizza la probabilità che si verifichino e la gravità delle conseguenze.
Determinazione dei punti critici di controllo (CCP) .
I Punti Critici di Controllo (CCP) sono le fasi della produzione alimentare in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile i pericoli identificati. Per esempio, la cottura di un alimento a una determinata temperatura può eliminare i batteri pericolosi.
Definizione dei limiti critici haccp .
Per ogni CCP, si stabiliscono limiti critici che devono essere rispettati per garantire la sicurezza. Questi limiti possono essere valori di temperatura, tempo di cottura, pH o livelli di umidità. Ad esempio, per la carne bovina, una temperatura di cottura minima potrebbe essere di 75°C al cuore del prodotto.
Monitoraggio dei CCP .
Si devono attuare procedure per monitorare i CCP e assicurarsi che i limiti critici siano rispettati. Il monitoraggio può includere controlli di temperatura, analisi microbiologiche e ispezioni visive. Se un valore si avvicina al limite critico, è necessario intervenire immediatamente.
Definizione delle azioni correttive .
Se un CCP non rispetta i limiti critici stabiliti, è necessario adottare delle azioni correttive per eliminare il problema e prevenire rischi per la salute. Ad esempio, se un alimento non raggiunge la temperatura di cottura minima, potrebbe essere necessario prolungare la cottura o eliminare il prodotto.
Verifica del sistema HACCP .
Il sistema HACCP deve essere verificato periodicamente per assicurarsi che funzioni correttamente. Le verifiche possono includere test microbiologici, revisione delle registrazioni e ispezioni aziendali. Se vengono trovate debolezze nel sistema, si devono apportare miglioramenti.
Creazione della documentazione e registrazione .
Tutte le attività HACCP devono essere documentate attraverso registri e report, in modo da dimostrare il rispetto delle normative e garantire la tracciabilità dei processi.
Nel seguente video una spiegazione breve e sintetica.
Haccp la legge .
L’HACCP è regolato da una serie di normative europee e italiane che stabiliscono gli obblighi per garantire la sicurezza alimentare e la corretta applicazione delle procedure di autocontrollo. Ecco una sintesi dei riferimenti più importanti:
| Anno | Norma | Contenuto principale | Impatto per le aziende |
| 1993 | Direttiva 43/93/CEE | Prima normativa europea sulla sicurezza alimentare basata sull’HACCP. | Introduce il concetto di autocontrollo negli stabilimenti alimentari. |
| 1997 | D.Lgs. 155/1997 | Recepisce la direttiva europea in Italia, rendendo obbligatorio l’HACCP. | Ogni azienda deve redigere e applicare un piano di autocontrollo. |
| 2004 | Regolamento (CE) n. 852/2004 | Riforma europea sulla sicurezza alimentare; definisce i requisiti igienici generali. | Obbligo di attuare procedure basate sui sette principi dell’HACCP. |
| 2007 | D.Lgs. 193/2007 | Decreto sanzionatorio italiano per inadempienze alle norme HACCP. | Stabilisce multe e sanzioni in caso di mancata applicazione del sistema. |
| 2018 | Reg. (UE) 625/2017 | Regolamento sui controlli ufficiali in materia di alimenti e mangimi. | Introduce criteri di ispezione più severi da parte delle autorità competenti. |
Tutti coloro che lavorano in ambito alimentare, lo devono possedere e conoscere a menadito per legge.
La legge regolamenta anche i corsi haccp potranno essere apprese le conoscenze legate ai rischi microbiologici con riferimento ai batteri più pericolosi per la salute dell uomo. (esempio listeria salmonella stafilococco aureus , coliformi , bacillus cereus , escherichia coli , legionella ecc).
Qual è il Regolamento alimentare che lo stabilisce ?
In Europa la legislazione risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE .
In italia fu approvato il famoso D. Lgs 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato.Ora sempre in Italia la normativa di riferimento è il Regolamento 852/2004 mentre in usa troviamo la FDA che si occupa di regolamentare in questa materia.
Il regolamento è entrato in vigore nel gennaio del 2006, attuato dal Decreto Legislativo 193/07.
Con il regolamento 852 04 significa che vengono decretate e rafforzate le sanzioni per inadempienza alle disposizioni dell’ Haccp.
Infatti gli operatori alimentari dovranno possedere le conoscenze e le competenze necessarie dal punto di vista dell’ igiene del personale e non solo per qualsiasi pubblico esercizio.
Ecco cosa significa haccp per l’esattezza !
HACCP quali sono le fasi più importanti ?
Haccp cos’è ? In definitiva il sistema h.a.c.c.p prevede tre fasi fondamentali di sviluppo del sistema:
- mandato della direzione,
- formazione del team per sviluppare il sistema dei processi HACCP all’interno dell’azienda,
- preparazione delle schede descrittive dei prodotti.
Senza questo approccio scientifico h a c c p è impossibile salvaguardare i processi di lavoro.
Tutto ciò come necessita la più importante per salvaguardare i consumatori finali.
E un sistema di imprescindibile utilità da dover implementare sempre quando si ha a che fare con gli alimenti.
Chi è il responsabile ?
Il responsabile haccp è colui che ha la responsabilità dell’applicazione del sistema h a c c p ed a cui fanno capo gli operatori alimentari.
È compito del responsabile haccp dell’azienda fare in modo che tutti i processi che abbiano ad oggetto gli alimenti rispettino i requisiti minimi previsti dalla haccp normativa per ogni fase del ciclo produttivo.
Per poter provvedere all’elaborazione di un efficace piano di autocontrollo legato alla sicurezza alimentare, significa rendere conto ed applicare i suoi principi.
Tra questi, troviamo quello di monitorare e individuare i pericoli correlati ai diversi processi di lavorazione che devono subire gli alimenti prima di essere immessi sul mercato.
Ad esempio egli deve conoscere l abbattimento termico il legame caldo , la conservazione , l igiene, la registrazione dei ccp la verifica delle micotossine negli alimenti .
Non meno importante è la predisposizione a prevenire e controllare i punti critici di controllo lungo tutta la filiera rispettando i limiti in termini d’igiene.
Tutto ciò anche con riferimento all etichettatura alimentare alla ed alla normativa sugli allergeni alimentari .
Cos’è il manuale di autocontrollo .
Cos’è il manuale haccp : qualsiasi attività commerciale che opera in ambito alimentare deve predisporre una documentazione obbligatoria .
Infatti tale documentazione haccp dovrà essere messa a disposizione di ogni organo di controllo che la dovesse richiedere durante le potenziali visite di ispezione.
È chiaro che tutti i vari documenti h a c c p devono essere specifici per il tipo di attività che viene svolta da parte dell’azienda.
Leggi anche cosa significa cos’è: haccp analisi microbiologiche ,libro degli ingredienti haccp fac simile,libro bianco sicurezza alimentare.
In questo manuale haccp vanno inserite numerose informazioni e studi come ad esempio :
- mansioni aziendali,
- tipologia e descrizione dei prodotti che vengono lavorati e realizzati,
- i moduli haccp da registrare,
- il tipo di materie prime che vengono sfruttate,
- i vari piani legati alla formazione del personale
- il diagramma di flusso.
- CCP
- Misure di igiene e igienizzazioni ecc
Questo è il documento che regola tutte quelle norme legate all piano di giene alimentare ed alla sicurezza alimentare.
Significa quindi implementare il manuale haccp applicando l autocontrollo alimentare.
Vuoi sapere come fare un manuale HACCP? Leggi : Manuale HACCP
I corsi haccp in azienda .
Il corso HACCP è obbligatorio per chiunque lavori nel settore alimentare e rilascia l’attestato necessario a operare.
Può essere svolto anche online in e-learning: lezioni audio-video su piattaforma dedicata, materiali didattici scaricabili (PDF, slide) e accesso all’esame finale per il rilascio dell’attestato.
Di norma, una volta attivato il corso, si completa entro circa 30 giorni, mentre i contenuti restano disponibili per un periodo esteso per ripassi e consultazione.
Il rilascio dell’attestato haccp cos’è ?
L’attestato HACCP viene rilasciato dopo il superamento del test finale del corso di formazione.
Si tratta di un documento ufficiale che certifica le competenze del lavoratore in materia di igiene e sicurezza alimentare, attestando la conoscenza delle norme previste dal sistema HACCP.
Con il conseguimento dell’attestato, l’operatore è in grado di applicare correttamente le buone pratiche igieniche nel proprio ambiente di lavoro, mantenendo sotto controllo la pulizia personale, l’igiene delle attrezzature e degli ambienti di produzione.
In sintesi, l’attestato HACCP dimostra che chi lo possiede è formato per prevenire i rischi alimentari e tutelare la salute dei consumatori nel rispetto della normativa vigente.
Chi deve seguire un corso HACCP e perché ?
Il corso HACCP ha come obiettivo principale quello di fornire istruzioni igienico-sanitarie adeguate a tutti i lavoratori che operano nel settore alimentare.
In altre parole, serve a garantire che ogni operatore conosca e rispetti le norme di sicurezza alimentare previste dalla legge.
Deve seguire un corso HACCP chiunque svolga una mansione che comporti un contatto, diretto o indiretto, con alimenti o bevande.
Ad esempio, camerieri, cuochi, baristi, panettieri, addetti alla vendita o al trasporto di prodotti alimentari.
Inoltre, è obbligatoria la formazione anche per chi non manipola direttamente gli alimenti, ma lavora comunque in ambienti dove essi vengono trattati.
Questo perché anche un contatto indiretto può rappresentare un rischio per la sicurezza alimentare.
Il corso HACCP deve essere aggiornato periodicamente, con una frequenza che varia in base alla Regione (di solito ogni 2 o 3 anni).
In questo modo, gli operatori rimangono sempre informati sulle norme più recenti e sulle buone pratiche igieniche da applicare.
Infine, per valutare il tuo livello di preparazione, puoi simulare il corso e metterti alla prova con un test HACCP online.
È un modo semplice e immediato per capire quanto conosci la materia e dove migliorare.
Segui un corso di formazione Haccp ALITEC .
I ns corsi haccp sono progettati per soddisfare ogni esigenza e figura del settore alimentare.
Infatti anche nel secondo gruppo corso haccp troviamo tutte quelle figure il cui scopo è quello di curare:
- il deposito,
- il trasporto alimenti,
- la distribuzione e lo stoccaggio di prodotti alimentari finiti,
- la shelf life,.
- i pericoli e rischi alimentari,
- valutazione fornitori alimentari.
- abbattimento termico alimenti
- ecc.
Quindi, in questa categoria haccp rientrano persone che hanno la mansione di addetto alimentare per esempio o come :
- mugnai,
- chi vende alimenti confezionati deperibili e non deperibili,
- il personale degli asili e delle scuole,
- i cantinieri che sono preposti all’imbottigliamento,
- lavapiatti,
- i venditori di frutta e verdura,
- ecc…..
Nella prima categoria haccp , invece, fanno parte figure che sono a diretto contatto con gli alimenti, sia in fase di preparazione che di produzione o di confezionamento.
Nel gruppo dei lavoratori a diretto contatto con gli alimenti rientrano numerose figure del settore alimentare.
Quindi, in questo gruppo corso haccp troviamo per esempio :
- pizzaioli,
- pasticceri,
- macellai,
- pastai,
- addetti al catering,
- aiuto cuochi,
- pescivendoli,
- camerieri,
- alimentaristi,
- macellatori,
- sezionatori,
- addetti alle lavorazioni lattiero casearie,
- venditori di dolciumi sfusi,
- baristi,
- panificatori,
- mungitori,
- catering,
- trasportatori di generi alimentari.
Costo corso haccp.
Abbiamo previsto un costo in offerta per il corso haccp on line in modo da poter aiutare il settore alimentare in questo periodo di pandemia.
Scopri l haccp
Haccp quando viene applicato in quali fasi di lavorazione ?
L haccp viene applicato non solo in azienda ma lungo tutta la filiera alimentare.
Tutto ciò serve a monitorare i processi di lavorazione al fine di renderli sicuri.
Quindi ripetiamo che la legge haccp riguarda tutti coloro che vengono in contatto potenzialmente con alimenti nelle fasi di:
- manipolazione,
- cottura,
- refrigerazione,
- conservazione,
- stoccaggio,
- confezionamento,
- trasporto.
- vendita
Haccp cos’è il piano di autocontrollo alimentare e cosa significa .
Il piano di autocontrollo alimentare ha come obbiettivo quello di tenere sotto controllo i critical control points o CCP.
I CCP emergono durante la realizzazione ed analisi del diagramma di flusso aziendale.
E il processo di lavoro che influisce sui CCP
In questo caso l operatore alimentarista sarà in grado di riconoscere i punti critici.
Infatti in questo modo saranno correttamente monitorati in tutte le fasi di lavorazione dell’alimento.
Il ns servizio di consulenza è svolto da tecnici laureati in scienze delle tecnologie alimentari con laurea magistrale.
Al seguente link servizi haccp potete consultare nel dettaglio quanto è previsto a seconda della tipologia aziendale.
Haccp e il sistema di certificazione Iso 22000 parallelismi .
La ISO 22000 è la certificazione specifica per il settore alimentare ed è nata con lo scopo di armonizzare i regolamenti nazionali in materia di sicurezza alimentare.
La ISO 22000 si basa sul sistema h a c c p che presuppone il coinvolgimento o l analisi del Codex Alimentarius internazionale.
Questa certificazione garantisce l intera filiera alimentare sino al consumatore finale.
La certificazione viene rilasciata da un ente terzo accreditato che effettua gli audit di qualità del caso.
Quindi è il caso di dire che le verifiche h a c c p hanno caratteristiche ufficiali.
Domande frequenti sull’HACCP
Dubbi che fanno davvero la differenza
Link rapidi alle FAQ che chiudono l’intento.
Scelta giusta per il tuo caso
- BASIChe cos’è l’HACCP?
- SIGNIFICATOCosa significa HACCP?
- OBBLIGOPerché l’HACCP è obbligatorio?
- DESTINATARIChi deve avere l’HACCP?
- AGGIORNAMENTOOgni quanto si rinnova il corso HACCP?
- DOCUMENTICos’è il manuale HACCP?
- RUOLIChi è il responsabile HACCP?
BASIChe cos’è l’HACCP?
L’HACCP è un sistema di autocontrollo che serve a garantire la sicurezza alimentare, prevenendo i rischi di contaminazione in tutte le fasi di lavorazione, conservazione e distribuzione degli alimenti.
SIGNIFICATOCosa significa HACCP?
L’acronimo HACCP deriva dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero “analisi dei pericoli e punti critici di controllo”.
OBBLIGOPerché l’HACCP è obbligatorio?
È obbligatorio per legge in Italia ed Europa, perché tutela la salute dei consumatori e assicura che ogni alimento sia prodotto in condizioni igieniche sicure.
DESTINATARIChi deve avere l’HACCP?
Tutti coloro che lavorano nel settore alimentare — titolari, dipendenti o collaboratori — devono adottare il sistema HACCP e possedere un attestato di formazione valido.
AGGIORNAMENTOOgni quanto si rinnova il corso HACCP?
La frequenza di aggiornamento varia a seconda delle normative regionali, ma in genere ogni 2 o 3 anni è necessario rinnovare l’attestato.
DOCUMENTICos’è il manuale HACCP?
È il documento che descrive le procedure di sicurezza e igiene alimentare adottate dall’azienda. Serve a dimostrare il rispetto della normativa durante eventuali controlli.
RUOLIChi è il responsabile HACCP?
È la figura incaricata di coordinare l’applicazione del sistema HACCP in azienda, monitorare i punti critici e garantire che tutto il personale segua le corrette procedure igieniche.
PRINCIPIQuali sono i sette principi dell’HACCP?
I sette principi riguardano: identificazione dei pericoli, individuazione dei CCP, definizione dei limiti critici, monitoraggio, azioni correttive, verifiche e documentazione.
CERTIFICAZIONIChe differenza c’è tra HACCP e ISO 22000?
L’HACCP è un sistema obbligatorio per legge, mentre la ISO 22000 è una certificazione volontaria che integra e amplia i principi HACCP a livello internazionale.
CONSULENZACome ottenere una consulenza HACCP con Alitec?
È possibile richiedere una consulenza personalizzata compilando il form sul sito Alitec o contattando il team tecnico per creare un piano HACCP su misura per la tua azienda.
Conclusioni haccp .
L’HACCP nasce negli anni ’60 per le missioni spaziali: serviva cibo sicuro per gli astronauti la giornata mondiale per la sicurezza alimentare si celebra ogni anno il 7 giugno.Adottare un sistema H A C C P non è solo un obbligo normativo, ma un investimento sulla qualità e la sicurezza del prodotto. Proteggere i consumatori e garantire la sicurezza alimentare è una responsabilità che deve essere presa con serietà da ogni operatore del settore alimentare. Attraverso l’adozione dei sette principi HACCP, le aziende non solo ottimizzano i propri processi produttivi, ma costruiscono anche un rapporto di fiducia con i consumatori, fondamentale per il successo a lungo termine dell azienda .
Richiedi un preventivo on line h a c c p !
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