La listeria negli alimenti come prevenirla ?
La Listeria è una famiglia di batteri appartenente al genere Listeria , che può causare una malattia alimentare chiamata listeriosi ed è composta da dieci specie, in particolare tratteremo la Listeria monocytogenes
Il batterio al quale porre attenzione durante la preparazione degli alimenti.
È un batterio ubiquitario gram-positivo non sporigeno di tipo aerobico e presenta una parete cellulare spessa di tipo positivo.
La Listeria monocytogenes è presente in modo particolare nell’ambiente e la si può trovare :
- nel suolo,
- anche nell’ acqua
- nella vegetazione.
La listeria quali alimenti può contaminare ?
La Listeria monocytogenes può contaminare vari tipi di alimenti.
I principali alimenti da considerare sono :
- carni crude e lavorate,
- prodotti lattiero-caseari,
- verdure e cibi pronti.
La Listeria ha la particolarità che può crescere a temperature di refrigerazione.
Tutto ciò risulta essere un problema per la sicurezza alimentare anche nella conservazione a freddo.
Che malattia provoca la listeria ?
La malattia detta listeriosi colpisce principalmente ed è pericolosa per :
- le donne in gravidanza,
- i neonati,
- gli anziani,
- le persone con il sistema immunitario debole.
Tuttavia per le persone in buona salute la listeria ha scarsa patogenicità.
Si può manifestare, la malattia da listeria, con sintomi lievi spesso è possibile che le persone rimangano asintomatiche.
Tuttavia, per le popolazioni più vulnerabili, la listeriosi può essere grave e persino mortale.
I sintomi principali che si manifestano dalla listeriosi includono :
- febbre,
- dolori muscolari,
- nausea,
- diarrea
- nei casi più gravi, setticemia (infezione del sangue) e meningite.
- endocardite
La prevenzione della listeriosi prevede l’adozione di buone pratiche di sicurezza alimentare, come:
- Cuocere completamente carni crude, pollame e frutti di mare.
- Evitare il consumo di prodotti lattiero-caseari non pastorizzati.
- Lavare accuratamente con bicarbonato frutta e verdura prima di consumarli.
- Assicurarsi che gli alimenti siano conservati a temperature sicure e che non siano scaduti.
Come si cura la listeriosi ?
La listeriosi a seconda della gravità della malattia può essere curata con antibiotici specifici.
L’ampicillina è il farmaco di scelta per il trattamento della listeriosi.
Inoltre, il trimetoprim-sulfametossazolo (TMP-SMX) può essere considerata una buona soluzione se si è allergici ai derivati dalla penicillina.
Importante sottolineare che la scelta degli antibiotici dipende dalla gravità dell’infezione dallo stato di salute della persona colpita da questa insidiosa infezione.
Il trattamento antibiotico per la listeriosi solitamente è prescritto per un periodo di 14-21 giorni in base allo stato di salute del paziente .
A volte la terapia antibiotica può proseguire oltre il periodo sopra indicato.
In questo arco temporale, è importante seguire la terapia correttamente.
A volte in alcuni casi particolari e gravi, specialmente se l’infezione si è diffusa nell organismo ed al sistema nervoso centrale, può essere necessario l intervento di uno specialista infettivologo per il buon esito del quadro clinico generale del paziente.
In base ai sintomi riscontrati è importante agire tempestivamente, in questo modo si avranno più chances di guarigione.
Ricordiamo che la listeriosi può avere esiti purtroppo a volte letali.
Dove troviamo questo batterio più frequentemente ?
La Listeria monocytogenes può essere presente in diversi tipi di alimenti, sia crudi che cotti.
Questo batterio ricordiamo gram positivo può annidarsi, vivere e moltiplicarsi anche a temperature ”fredde”, il che rende la sua presenza un serio rischio per la sicurezza alimentare.
Di seguito i principali alimenti che possono essere esposti e quindi contaminati dalla Listeria:
- Carni crude: La Listeria può vivere nella carne cruda, in particolare nella carne di pollo, tacchino e manzo. La contaminazione può avvenire per contaminazione crociata durante la lavorazione o attraverso l’uso di attrezzature o superfici contaminate.
- Prodotti a base di carne cruda: Alimenti come salumi, prosciutto crudo, salsiccia e paté a base di carne possono essere contaminati dalla Listeria se non sono stati adeguatamente manipolati trattati o conservati.
- Latticini non pastorizzati: I latticini crudi o non pastorizzati possono contenere Listeria monocytogenes. Questo batterio può essere introdotto nel latte attraverso la contaminazione delle ghiandole mammarie delle mucche o attraverso una scarsa igiene dell’ambiente di produzione.
- Formaggi freschi: Alcuni tipi di formaggi freschi non pastorizzati possono rappresentare un alto rischio di contaminazione da Listeria. Per esempio, il formaggio di capra fresco o il formaggio fresco non pastorizzato possono contenere il batterio se prodotti o conservati in scarse condizioni igieniche.
- Verdure crude: La Listeria può essere presente nelle verdure crude, come ad esempio insalate e lattuga, pomodori, peperoni, melanzane, ecc. La contaminazione solitamente avviene attraverso l’acqua di irrigazione o durante le fasi della lavorazione .
E sempre evidente la listeria negli alimenti ?
È importante sottolineare che la presenza di Listeria negli alimenti non è sempre evidente, poiché il batterio non modifica necessariamente:
- l’aspetto,
- il sapore
- l’odore degli alimenti contaminati.
Pertanto, è indispensabile seguire le pratiche di sicurezza alimentare, come :
- cuocere adeguatamente gli alimenti,
- evitare il consumo di alimenti a rischio, come quelli già elencati ,
- seguire le linee guida di conservazione e igiene degli alimenti e degli operatori per prevenire la contaminazione da Listeria.
Come posso verificare la presenza di listeria ?
La verifica di una contaminazione da Listeria richiede solitamente analisi microbiologiche specifiche che sono eseguite presso laboratori riconosciuti.
Di seguito alcuni metodi più frequentemente utilizzati per identificare la presenza di Listeria:
- Campionamento degli alimenti: I campioni degli alimenti sospettati di essere contaminati vengono prelevati e trasportati in laboratorio per l’analisi. È importante campionare l’alimento correttamente seguendo le linee guida specifiche per garantire risultati accurati.
- Isolamento e coltura: In laboratorio, i campioni alimentari vengono sottoposti a un processo di isolamento e coltura, in cui vengono coltivate le possibili cellule di Listeria presenti nell’alimento.
- Identificazione: Dopo la coltura, le colonie isolate vengono sottoposte a una serie di test biochimici e molecolari per confermare l’identità della Listeria monocytogenes. Questi test microbiologici possono includere saggi enzimatici Elisa, test di agglutinazione e test di amplificazione del DNA (PCR).
- Conteggio del batterio: In alcuni casi, viene effettuato anche un conteggio delle unità formanti colonia (UFC) di Listeria monocytogenes presenti nell’alimento. Questo può aiutare a valutare il grado di contaminazione e il potenziale rischio per la salute umana.
È importante sottolineare che la verifica di una contaminazione da Listeria deve essere effettuata da personale altamente qualificato in laboratorio.
Se sospetti una contaminazione da Listeria in un alimento, è consigliabile contattare le autorità competenti e scartare l alimento.
Un laboratorio di analisi alimentari accreditato potrà sicuramente ottenere una valutazione accurata della contaminazione in atto.
Come posso eliminare la Listeria ?
La Listeria monocytogenes può essere eliminata da una superficie o da un alimento attraverso specifici metodi di bonifica.
In generale per ridurre o eliminare la Listeria è consigliabile:
- Cottura: Il riscaldamento degli alimenti a temperature adeguate è un modo efficace per eliminare la Listeria. Assicurati di cucinare completamente le carni, i prodotti a base di carne e altri alimenti a rischio, raggiungendo temperature interne di almeno 74°C (165°F).
- Igiene personale: È importante lavarsi le mani accuratamente con acqua calda e sapone prima e dopo la manipolazione degli alimenti. Assicurati di pulire e sanificare accuratamente anche le attrezzature da cucina e le superfici di lavoro regolarmente per evitare la contaminazione crociata.
- Conservazione a temperature sicure: La Listeria può proliferare a basse temperature come già detto, quindi è fondamentale conservare gli alimenti deperibili, come carni, latticini e cibi pronti, a temperature inferiori a 4°C (40°F). Controlla regolarmente la temperatura del tuo frigorifero e del congelatore e soprattutto esegui la taratura degli strumenti rilevamento della temperatura (termometri).
- Utilizzo di alimenti di sicura provenienza: Evita di consumare alimenti a rischio, come carni crude o poco cotte, prodotti lattiero-caseari non pastorizzati e alimenti pronti da mangiare che possono essere potenzialmente contaminati. Scegli sempre alimenti sicuri e affidabili e controllati.
- Pulizia e sanificazione fondamentale. Pulisci regolarmente tutte le superfici di lavoro, le attrezzature e gli utensili da cucina con detergenti efficaci e disinfettanti approvati. Assicurati di seguire le istruzioni del produttore per garantire una corretta sanificazione. Il piano igiene contenuto nel sistema Haccp sarà di aiuto fondamentale.
Conclusioni
È importante notare che la prevenzione è fondamentale nella gestione della Listeria.
Adottare pratiche di sicurezza alimentare adeguate riduce il rischio di contaminazione ed aumenta la sicurezza per la collettività.
Tuttavia, se sospetti una contaminazione da Listeria in un alimento o sei preoccupato per la tua salute, consulta un medico o un esperto in sicurezza alimentare per ricevere indicazioni specifiche e adeguate al tuo caso.
Questo microorganismo può essere infatti molto pericoloso per la tua salute.
Adottare delle corrette pratiche di igiene alimentare è imprescindibile sia a casa che nell’industria alimentare che nel commercio.
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