Igiene personale quotidiana importante nel settore alimentare.
L’igiene personale quotidiana, per chi opera all’interno del settore alimentare, rappresenta una condizione indispensabile per evitare la contaminazione dei prodotti alimentari.
Il sistema haccp per la sicurezza alimentare prevede specifiche norme di igiene personale che i dipendenti sono tenuti a rispettare.
Prima di tutto ogni persona che lavora in ambienti dove si ha a che fare con la preparazione e distribuzione dei prodotti alimentari deve mantenere un standard elevato di pulizia personale. Ogni dipendente è obbligato a indossare indumenti adeguati, puliti e l’uso di guanti.
In questo modo gli alimenti sono protetti da qualsiasi forma di contaminazione e rischio per la salute umana attuano la sicurezza alimentare.
Igiene alimentare: tipologie e fattori di contaminazione
La contaminazione degli alimenti viene classificata in tre tipologie, a seconda dei fattori che la possono causare. In particolare, avremo contaminazione:
- fisica, ovvero la presenza di corpi estranei quali capelli, schegge, frammenti di vetro o altri materiali;
- chimica, causata da materiali non idonei all’imballaggio, pesticidi, detergenti, farmaci e altre sostanze chimiche;
- biologica, per la presenza di batteri, parassiti e virus;
Come fa un operatore a contaminare un alimento non rispettando l’igiene personale?
Il mancato rispetto delle norme di igiene personale può agevolare la presenza di determinati contaminanti. Le condizioni di rischio più frequenti sono provocate dai microrganismi che normalmente vivono nel corpo umano, principalmente su:
- Capelli barba peli
- Orecchie, naso, bocca, mani, sedere, ombelico, piedi
- Piaghe cutanee, pelle e superfici delle mani
- Ferite infette e stato di salute
Un comportamento non idoneo e abitudini come manipolare gli alimenti senza l’uso di guanti e senza un lavaggio mani frequente può comportare un rischio per il consumatore rendendo gli alimenti inaccettabili in termini di sicurezza.
Tra i batteri più pericolosi per la salute umana che fanno parte della flora batterica transitoria troviamo per esempio: i coliformi, lo stafilococco aureus, gli enterococchi, l’escherichia coli….. che si annidano solitamente sulla pelle e sotto le unghie.
Il personale della tua azienda rispetta le norme di Igiene ?
Per questa ragione l’igiene personale quotidiana rappresenta la condizione indispensabile per evitare contaminazioni alimentari sul posto di lavoro.
Secondo il regolamento CE 852 /2004 gli addetti alla manipolazione degli alimenti devono essere controllati e devono aver ricevuto un addestramento e/ o formazione adeguato in materia d’igiene alimentare.
Tale formazione può essere effettuata dai consulenti HACCP, adattando le normative vigenti in materia di igiene personale a tutte le attività di ambito alimentare.
Abbigliamento calzature e loro uso sono indispensabili ma devono essere sostituite (lavate) frequentemente
Lavaggio mani, indispensabile per mantenere alto il livello di igiene personale operazione da eseguire più volte al giorno
Altre norme particolari riguardano invece il comportamento del personale di seguito riportate
Norme generali igiene personale e buon comportamento.
- Pulire e disinfettare le mani con regolarità (utilizzare detergenti adeguati). Meglio utilizzare rubinetti a fotocellula
- Tenere le unghie delle mani pulite, tagliate corte e senza smalto.
- Separare l’abbigliamento da lavoro da quello privato (mantenere l igiene degli armadietti)
- Non tossire o starnutire sugli alimenti. Per soffiarsi il naso allontanarsi dagli alimenti e usare fazzoletti di carta usa e getta).
- Prima di iniziare a lavorare: togliersi anelli, bracciali ed orologio.
- Indossare sempre copricapo, guanti e grembiuli (puliti e di colore chiaro).
- Evitare il contatto diretto delle mani con gli alimenti utilizzare appositi utensili (spatole, pinze, cucchiai…)
- Informare il datore di lavoro se si è affetti da malattie infettive o ferite infette; vietato il contatto con gli alimenti.
- Vietato fumare e mangiare durante le fasi lavorative.
- Non toccare parti del corpo sensibili alla proliferazione batterica(naso, bocca sedere piedi ecc).
- Non portare farmaci nelle zone di produzione e stoccaggio
- Chiudere sempre i contenitori dei rifiuti. I contenitori devono essere provvisti di coperchio a pedale.
- Non utilizzare profumi che potrebbero alterare le caratteristiche organolettiche dei prodotti.
- Vietato masticare chewingum o caramelle.
- Non preparare e/o manipolare cibi a diverso rischio microbiologico sulle stesse superfici di lavoro(es pesce-uova-carne-verdura)
- Lavare spesso le attrezzature manuali e non, le superfici di lavoro con prodotti specifici per la detersione, la sanificazione il risciacquo. (conservare e consultare sempre la scheda tecnica dei prodotti chimici per una migliore efficacia dell’operazione di lavaggio)
- Non rimuovere o manomettere e i sistemi a protezione degli infestanti ( zanzariere).
- Attenersi sempre scrupolosamente al piano di igiene aziendale.
- Non fare entrare in produzione personale estraneo. In caso di particolari necessità aziendali il personale esterno dovrà indossare calzari sovra scarpa camici e cuffie.
La formazione per l igiene personale è un requisito di legge.
Queste sono solo alcune delle norme da tenere in considerazione per garantire l’igiene dei prodotti e lavorare in estrema sicurezza all’interno di un azienda alimentare.
Al fine di rispettare tutto ciò al meglio l operatore alimentarista dovrà essere in possesso dell attestato haccp.
In questo modo l operatore sarà a conoscenza di ogni procedura sul igiene personale.
In conclusione, ogni attività alimentare deve garantire e indurre gli operatori ad operare nel modo più adeguato e sicuro e può farlo affidandosi a dei consulenti esperti in igiene e sicurezza alimentare.
Per qualsiasi informazione inerente alla tua attività puoi contattare i nostri esperti del settore HACCP.
L’igiene personale imprescindibile per la sicurezza alimentare di seguito alcuni batteri pericolosi per la salute umana la salmonella e la listeria .
Autore : Dott.ssa Barbara Ferroni-Dott.ssa Francesca Mangone-Dott.ssa Mariapaola Crisafi
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