Diagramma di flusso haccp: cos’è, a cosa serve, il formato e come costruirlo.
Si sente spesso parlare di sicurezza alimentare, ma non altrettanto di quanto sia fondamentale predisporre nel migliore dei modi il diagramma di flusso haccp, in maniera tale da individuare, all’interno dell’azienda, quali possono essere i principali rischi di contaminazione nel corso del processo di produzione dei vari alimenti.
Cos’è il diagramma di flusso haccp.
Questo particolare diagramma di flusso haccp si può considerare la vera e propria base su cui si sviluppa il piano HACCP e viene programmato considerando, in modo particolare, il processo di lavorazione che coinvolge gli alimenti dal ricevimento della materia prima fino alla spedizione commerciale del prodotto.
E’ quindi analizzato il processo di lavorazione della singola azienda.
Il controllo di questo processo è verificato e gestito prima di analizzare i vari rischi di carattere alimentare.
L’analisi dei processi produttivi delle aziende che operano nel settore alimentare, come ad esempio le pasticcerie, piuttosto che bar o ristoranti, offre la possibilità di capire quali siano le criticità e quali, invece, i fattori di rischio che possono emergere nel corso della produzione, così come durante le fasi di manipolazione dei vari alimenti.
Il diagramma di flusso Haccp prevede di esaminare il ciclo di manipolazione degli alimenti e consente di capire quali possano essere le fasi più delicate, in cui il rischio di contaminazione risulta essere maggiore.
Formato diagramma di flusso Haccp.
Una delle principali caratteristiche del diagramma di flusso è che non deve per forza di cose seguire lo standard di formato usato per la presentazione.
Una delle peculiarità di questo strumento (diagramma di flusso haccp)è la descrizione, a carattere sequenziale, delle varie fasi che fanno del processo di produzione oppure di lavorazione del prodotto alimentare.
Quindi, si parte inevitabilmente dall’elenco dettagliato relativo alle materie prime, fino ad arrivare alle varie fasi che caratterizzano il percorso di vendita al dettaglio dei vari alimenti, oppure il procedimento di manipolazione presso la clientela.
Il diagramma di flusso haccp deve essere redatto mantenendo e considerando anche il diagramma dello schema dell impianto alimentare, in cui devono essere presenti i vari processi di manipolazione alimentare.
Importante considerare tutte le fasi , i vari step di trasformazione dei diversi prodotti, oltre alle modalità relative alla creazione del prodotto.
Ovviamente è posta molta attenzione alle fasi manuali.
Il personale alimentarista può risultare l elemento di maggior criticità del sistema nel corso della lavorazione.
Per questa ragione deve anche essere formato dal punto di vista dell igiene alimentare.
Il corso haccp è indispensabile per poter lavorare a contatto con gli alimenti.
Compromissione stato alimenti: ecco le principali categorie di rischio.
Sono sostanzialmente tre i rischi per la salute del consumatore che il processo di manipolazione degli alimenti porta con sé.
Stiamo facendo riferimento al rischio biologico, al rischio chimico e al rischio fisico.
In tutti questi casi, è chiaro che poter contare sul supporto di un marchio esperto e con grandi competenze in questo ambito, come ad esempio Alitec.
E fondamentale, soprattutto per consentire di rilevare tutte le principali criticità che si possono manifestare nel corso della manipolazione e produzione dei vari alimenti.
Infatti le ns competenze sono in grado di gestire e rilevare ogni criticità nel corso del processo produttivo e di tutte le varie fasi di lavorazione verificando sul campo il diagramma di flusso haccp.
Seguiamo scupolosamente anche le indicazioni dell Efsa.
Una volta tenuto conto di questi aspetti, si può passare a controllare se il diagramma è stato applicato alla lettera all’interno del processo di produzione dei vari alimenti.
In questo modo, quindi, si potrà provvedere ad apportare le diverse correzioni al diagramma di flusso haccp nel caso in cui fosse necessario.
Per la creazione di un diagramma di flusso, la cosa migliore da fare è quella di sfruttare diversi appositi programmi disponibili a tale scopo, che in alcuni casi, propongono dei template solamente da compilare.
Ovviamente le personalizzazioni che siamo in grado di offrire costituiscono il fiore all occhiello della ns attività di consulenza per la sicurezza alimentare.
Come costruire un diagramma di flusso.
Per poter realizzare un diagramma di flusso, la forma è certamente importante, di conseguenza, è fondamentale cominciare con la selezione del fornitore e con l’accettazione delle diverse materie prime in ricevimento.
Il diagramma di flusso dovrebbe essere sempre realizzato avendo come base i dati tecnici.
Solo in un secondo momento andrebbe integrato con la planimetria, in cui vengono definiti sostanzialmente i due aspetti.
Prima di tutto la disposizione che deve caratterizzare le varie attrezzature e i locali e, in secondo luogo, i flussi legati alle materie prime, così come al personale alla produzione alla conservazione alla vendita.