Abbattimento termico alimenti: cos’è e a cosa serve?.

Abbattimento termico degli alimenti e sicurezza alimentare.

L abbattimento termico degli alimenti è una misura di sicurezza alimentare spesso inserita nel sistema HACCP.

Tutto ciò per mettere in atto una serie di misure di carattere preventivo con l’obiettivo di rendere minimi i rischi microbiologici che potrebbero andare a colpire la sicurezza dei vari alimenti.
L’operazione di abbattitura di un alimento significa applicare una procedura di riduzione della temperatura, con tempistiche estremamente veloci tramite abbattitore.
In questo modo con l’abbattimento termico degli alimenti, si può andare a rallentare quasi del tutto la normale moltiplicazione dei batteri che è legata alla preparazione dei vari cibi.
In questo caso sono mantenuti i livelli più bassi possibili dei microorganismi presenti sull alimento.
Tutto ciò in modo da preservare l alimento e quindi la salute del consumatore.
Si tratta di una pratica ricorrente in un gran numero di ristoranti, che sfruttano proprio la procedura di abbattimento termico degli alimenti.
Infatti l’intento è quello di poter sfruttare la preparazione alimentare nel tempo.
In questo modo la conservazione corretta dei cibi potrà consentire all operatore alimentare di procedere successivamente allo scongelamento della preparazione per  poi procedere alla somministrazione al tavolo.

E’ considerata una ”bonifica microbiologica” ?

Ovviamente l operazione di abbattimento della temperatura alimentare è registrata in etichetta del prodotto (trattato con abbattitore ).
In questo modo sarà tracciato correttamente il periodo di conservazione dell’alimento.
Bisogna comunque sottolineare che non si tratta in alcun modo di un procedimento che ”va a bonificare il cibo”.
Al contrario la bonifica microbiologica dei cibi avviene con la cottura degli alimenti.
Nel caso in cui, le regole di buona igiene non dovessero essere seguite in fase di preparazione, ecco che l’alimento resterà in ogni caso contaminato.
La riduzione veloce della temperatura comporta semplicemente un impedimento allo sviluppo esponenziale della carica microbica nel corso del raffreddamento.
Tutto ciò rispetto al mantenimento del alimento a temperatura ambiente o controllata.

Raffreddamento rapido haccp positivo abbattimento termico degli alimenti.

L’operazione di raffreddamento rapido è portata a termine in seguito alla cottura di quegli alimenti che hanno bisogno di essere mantenuti nel tempo ad una temperatura refrigerata.
La figura che si occupa del controllo di tale trattamento è il ” responsabile del monitoraggio del raffreddamento rapido ” o l’operatore alimentare, secondo quanto previsto dal manuale HACCP.
Ricordiamo che gli operatori alimentari devono essere in possesso dell’ attestato haccp.
Per ciascun processo di raffreddamento dovrà essere effettuato il controllo sia delle temperature che il rispetto di tempistiche ben precise e codificate.
Infatti per poter ridurre in maniera corretta la temperatura, è necessario sfruttare delle apparecchiature apposite.
Ad esempio gli abbattitori rapidi di temperatura.
Il processo di raffreddamento rapido deve essere considerato all’interno di qualsiasi filiera alimentare esattamente come un CCP, ovvero un punto critico di controllo.
Per quanto riguarda il trattamento di raffreddamento positivo, la soglia critica è stata individuata nello specifico rapporto tra il tempo e la temperatura di raffreddamento.
Sono due i valori caratterizzanti, che se non rispettati rendono il prodotto alimentare  “conforme” e “non conforme”.
È conforme il rapporto tempo temperatura quando la temperatura misurata nella parte centrale del prodotto è raggiunta in poco tempo :

• a 3 gradi in 90 minuti .

Come usare abbattitore di temperatura professionale.

L’abbattitore di temperatura non è obbligatorio in base alla legge, ma si tratta di una procedura che è disciplinata da specifiche norme, ovvero i Regolamenti CE 852 e 853 risalenti al 2004, nell’ambito della sicurezza alimentare.
L’abbattitore di temperatura si può sfruttare per varie tipologie di alimenti, come ad esempio frutta e verdura e ne viene fatto un largo uso soprattutto nelle pasticcerie.
Dall’esterno sembrano dei normalissimi freezer industriali, mentre al loro interno tali sistemi garantiscono temperature che scendono anche a -45 gradi.
Il raffreddamento o abbattimento termico degli alimenti avviene o per gli alimenti caldi oppure surgelando direttamente l’ alimento con tempistiche estremamente ridotte.

Come abbattere il cibo in casa e come usare un abbattitore domestico.

Dall’ambito professionale all’ambiente domestico.
L evoluzione dagli abbattitori è stato importante nel corso degli ultimi anni, al punto tale che questi sistemi vengono sfruttati sempre più spesso anche in casa.
L’abbattitore domestico può riguardare due tipologie diverse di raffreddamento, ovvero abbattimento positivo e abbattimento negativo.
Infatti l abbattimento di temperatura dei cibi può riguardare la conservazione dei cibi nel area cosiddetta positiva ( da 0 °C + 6 °C ) oppure nel’ area cosiddetta negativa ( da -1 °C + -30 °C).
In cucina può tornare utile questo procedimento di conservazione vediamo come.
Abbattere un dolce che ha appena finito la cottura in forno consentirà di conservare la genuinità dello stesso, la stessa fragranza , donando una consistenza più morbida e qualitativamente migliore.

Shelf  life prodotti abbattuti.

Con il termine di shelf life, si vuole indicare quello specifico periodo di tempo in cui l’alimento si conserva ad un determinato livello di sicurezza e di qualità, che viene ritenuto sufficiente per garantire il prodotto alimentare.
In poche parole, si tratta di quell’intervallo di tempo che, in particolari condizione di mantenimento, rappresenta un garanzia della qualità di riferimento di un alimento.
Il congelamento di un alimento o il surgelamento, però, deve essere messo in atto solo quando le esigenze produttive lo richiedano e non deve rappresentare necessariamente una prassi obbligatoria.
Il legislatore indica come termine minimo di conservazione alimentare quello rappresentato dalle indicazioni del codice alimentare.

Tutto ciò rispetta i principi sanciti a livello di autocontrollo in materia igienico-sanitaria.
Il produttore ha l’obbligo di definire la shelf-life dei prodotti alimentari, e le correlate indicazioni in cui si deve mantenere la conservazione degli alimenti preconfezionati.

Abbattimento termico degli alimenti frutti di mare e abbattitore pesce crudo legge : ecco cosa sapere.

Soprattutto durante la stagione estiva, capita di andare in vacanza e di voler finalmente farsi una mangiata di pesce fresco.
Ebbene, quando si usa il termine “fresco”, è importante sottolineare come fresco non corrisponda necessariamente a “sicuro”.
Infatti, se non vengono osservate tutte le varie prescrizioni di legge per l abbattimento termico, il rischio è quello di consumare degli alimenti contaminati e pericolosi.
Ad esempio, il pesce appena pescato deve essere conservato ad una temperatura pari a -20 gradi centigradi per 24 ore consecutive.

Tutto ciò qualora dovesse essere servito per il consumo crudo, in maniera tale da rimuovere ogni tipo di parassiti che potrebbe essere presente al suo interno.
Sul pesce crudo è necessario rispettare le direttive prevista nella circolare 10 del 1992.

Essa disciplina il trattamento degli esercizi che utilizzano sushi e pesce crudo, che deve essere conservato almeno a -20 gradi per 24 ore per eliminare l’anasakis.
Ad ogni modo, le prescrizioni in tema di bonifica preventiva di ogni tipo di prodotto ittico che verrà consumato crudo oppure quasi crudo sono contenute nel Regolamento CE 842 del 2004.

Temperatura abbattimento anisakis.

Ed è interessante notare proprio come uno dei parassiti più conosciuti e pericolosi sia l’anisakis: si tratta di un verme che si può individuare con una notevole frequenza sia all’interno :

• del pesce spada
• nel tonno,
• nella ricciola,

oppure negli sgombri, nelle rane pescatrici, nelle alici e nel pesce sciabola.
Nel momento in cui il pesce è consumato come crudo, oppure è marinato o saltato, è necessario un abbattimento della temperatura elevata sotto lo zero.
Quantomeno per 24 ore consecutive o pari a -35 gradi per almeno 15 ore, in maniera tale che le larve possano essere uccise.
La legge, inoltre, prevede come, sia all’interno dei supermercati che nelle pescherie, è necessario dare adeguata informazione ai consumatori .

Tutto ciò circa il trattamento di congelamento o surgelamento di pesce e cefalopodi freschi per quantomeno 96 ore a -18 gradi usando un congelatore/surgelatore domestico.
Un altro ottimo sistema per uccidere le larve di questo parassita è l’affumicatura a caldo, a circa 70/80 gradi per 3-8 ore, anche il metodo più efficace resta la cottura.

Coclusioni

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