HACCP e SICUREZZA ALIMENTARE
L’HACCP (acronimo dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points) è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito.
La normativa Haccp è stata introdotta in Italia con il Decreto Legislativo 155/97, successivamente modificato e abrogato dal Decreto Legislativo n. 193 del 2007.
Lo schema Haccp è complesso e delicato, prevede una serie di attività a 360 gradi per garantire la tutela del consumatore finale.
Normativa Haccp
Il Decreto Legislativo 155/97, modificato e abrogato dal Decreto Legislativo n. 193 del 2007, è stato emanato in Italia per recepire la normativa europea in materia di sicurezza alimentare.
Il Decreto n. 155 del 1997 indica le misure che il responsabile, ovvero l’OSA operatore del settore alimentare, deve attuare per garantire l’igiene e la sicurezza del cibo attraverso un’efficace azione di autocontrollo.
Il campo d’applicazione della normativa Haccp è molto vasto e riguarda tutte le fasi della lavorazione dei prodotti alimentari.
L’articolo 4 del decreto menzionato contiene un manuale con azioni pratiche e dettagliate per garantire l’igiene del cibo e la tutela sanitaria dei clienti finali.
Entrambi i Decreti Legislativi 155/97 e 193/07 prevedono sanzioni severe in caso di mancato rispetto delle norme Haccp e nel caso in cui il datore di lavoro o i dipendenti non abbiano ottenuto la certificazione obbligatoria per svolgere bene le proprie mansioni. (leggi anche: certificazioni BRC e ICF)
Riassunto Haccp
Le imprese del settore alimentare (escluse quelle coinvolte in attività di allevamento o di coltivazione dei campi, di caccia e di pesca) sono soggette all’applicazione dei principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) introdotti come parte del Codex Alimentarius.
La finalità consente di:
- identificare i punti critici di controllo e monitorare le procedure;
- definire azioni correttive;
- mettere in atto procedure per verificare se le misure siano efficaci;
- tenere i registri.
Qualora un’impresa nel settore alimentare scopra che un alimento presenta un grave rischio per la salute, deve ritirare subito il prodotto alimentare dal mercato.
Il sistema HACCP è basato sull’applicazione di sette principi:
- 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio
- 2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
- 3. Definizione dei Limiti Critici
- 4. Definizione delle attività di monitoraggio
- 5. Definizione delle azioni correttive
- 6. Definizione delle attività di verifica
- 7. Gestione della documentazione.
Leggi anche: cos’è l’Haccp
Schema Haccp
Autocontrollo e schema Haccp non sono termini sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.
L’autocontrollo alimentare si realizza attraverso la redazione di un manuale Haccp, che contiene una serie di misure igienico-sanitarie per garantire la corretta produzione e manipolazione degli alimenti, prevenendo eventuali rischi di inquinamento e deterioramento del cibo.
Attestato Haccp: come si ottiene?
Per lavorare in ambito alimentare è obbligatorio conseguire l’attestato Haccp, che sostituisce definitivamente quello che in passato era il libretto sanitario rilasciato direttamente dalle ASL.
Il percorso per ottenere l’attestato Haccp prevede la frequenza di un corso di formazione, disponibile anche on line, che attesti il possesso di determinate competenze.
Come si conservano i cibi
Lo stoccaggio è la base per una buona conservazione dei cibi.
La temperatura non dovrebbe mai essere superiore ai 5ºC. Durante il periodo estivo, si può diminuire ma senza scendere sotto i 2°C. Il congelatore dovrebbe avere una temperatura di -18°C o meno.
Gli alimenti stabilizzati (prodotti in scatola, sottovuoto, sottaceto, affumicati, disidratati) devono essere:
- conservati in luogo fresco e asciutto;
- riposti sul pavimento o vicino al muro, ma ad una certa distanza da questi, per consentire la pulizia;
- separati dai prodotti chimici.
Non devono essere conservati vicino a fonti di calore e non sono conservati vicino alla spazzatura.
HACCP
L’HACCP (acronimo dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points) è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito.
La normativa Haccp è stata introdotta in Italia con il Decreto Legislativo 155/97, successivamente modificato e abrogato dal Decreto Legislativo n. 193 del 2007.
Lo schema Haccp è complesso e delicato, prevede una serie di attività a 360 gradi per garantire la tutela del consumatore finale.
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Normativa Haccp
Il Decreto Legislativo 155/97, modificato e abrogato dal Decreto Legislativo n. 193 del 2007, è stato emanato in Italia per recepire la normativa europea in materia di sicurezza alimentare.
Il Decreto n. 155 del 1997 indica le misure che il responsabile, ovvero l’OSA operatore del settore alimentare, deve attuare per garantire l’igiene e la sicurezza del cibo attraverso un’efficace azione di autocontrollo.
Il campo d’applicazione della normativa Haccp è molto vasto e riguarda tutte le fasi della lavorazione dei prodotti alimentari.
L’articolo 4 del decreto menzionato contiene un manuale con azioni pratiche e dettagliate per garantire l’igiene del cibo e la tutela sanitaria dei clienti finali.
Entrambi i Decreti Legislativi 155/97 e 193/07 prevedono sanzioni severe in caso di mancato rispetto delle norme Haccp e nel caso in cui il datore di lavoro o i dipendenti non abbiano ottenuto la certificazione obbligatoria per svolgere bene le proprie mansioni.
Riassunto Haccp
Le imprese del settore alimentare (escluse quelle coinvolte in attività di allevamento o di coltivazione dei campi, di caccia e di pesca) sono soggette all’applicazione dei principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP) introdotti come parte del Codex Alimentarius.
La finalità consente di:
- identificare i punti critici di controllo e monitorare le procedure;
- definire azioni correttive;
- mettere in atto procedure per verificare se le misure siano efficaci;
- tenere i registri.
Qualora un’impresa nel settore alimentare scopra che un alimento presenta un grave rischio per la salute, deve ritirare subito il prodotto alimentare dal mercato.
Il sistema HACCP è basato sull’applicazione di sette principi:
- 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio
- 2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
- 3. Definizione dei Limiti Critici
- 4. Definizione delle attività di monitoraggio
- 5. Definizione delle azioni correttive
- 6. Definizione delle attività di verifica
- 7. Gestione della documentazione.
Leggi anche: cos’è l’Haccp
Schema Haccp
Autocontrollo e schema Haccp non sono termini sinonimi. Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende dalla responsabilizzazione dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.
L’autocontrollo alimentare si realizza attraverso la redazione di un manuale Haccp, che contiene una serie di misure igienico-sanitarie per garantire la corretta produzione e manipolazione degli alimenti, prevenendo eventuali rischi di inquinamento e deterioramento del cibo.
Attestato Haccp: come si ottiene?
Per lavorare in ambito alimentare è obbligatorio conseguire l’attestato Haccp, che sostituisce definitivamente quello che in passato era il libretto sanitario rilasciato direttamente dalle ASL.
Il percorso per ottenere l’attestato Haccp prevede la frequenza di un corso di formazione, disponibile anche on line, che attesti il possesso di determinate competenze.
Come si conservano i cibi
Lo stoccaggio è la base per una buona conservazione dei cibi.
La temperatura non dovrebbe mai essere superiore ai 5ºC. Durante il periodo estivo, si può diminuire ma senza scendere sotto i 2°C. Il congelatore dovrebbe avere una temperatura di -18°C o meno.
Gli alimenti stabilizzati (prodotti in scatola, sottovuoto, sottaceto, affumicati, disidratati) devono essere:
- conservati in luogo fresco e asciutto;
- riposti sul pavimento o vicino al muro, ma ad una certa distanza da questi, per consentire la pulizia;
- separati dai prodotti chimici.
Non devono essere conservati vicino a fonti di calore e non sono conservati vicino alla spazzatura.
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