L’acrilammide negli alimenti.
Informativa relativa all’entrata in vigore del Reg. Ue 2017/2158.
Esso istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
L’ acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120°C e con un basso grado di umidità.
L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.
Sulla base di studi effettuati su animali l’Autorità conferma le conclusioni delle precedenti valutazioni, secondo le quali l’ acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasce di età.
Essendo l’ tale sostanza presente in un’ampia gamma di alimenti di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori, ma i bambini costituiscono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo.
Effetti Nocivi
I possibili effetti nocivi dell’ acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile non sono stati considerati motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali.
I livelli attuali di esposizione alimentare all’acrilammide per le varie fasce di età destano preoccupazione in relazione ai suoi effetti cancerogeni.
Risorsa Consigliata
Approfondimento:
HACCP: Cos’è, Obblighi e Normativa Vigente
Autorità
Tenuto conto delle conclusioni dell’Autorità in merito agli effetti cancerogeni dell’acrilammide e in assenza di misure coerenti e obbligatorie che le imprese del settore alimentare devono applicare al fine di ridurre il tenore di acrilammide, è necessario garantire la sicurezza alimentare e ridurre la presenza di questa sostanza nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori stabilendo le opportune misure di attenuazione.
Il tenore di detta sostanza può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione, ad esempio attuando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (procedure HACCP).
Acrilammide negli alimenti – Reg. (UE) 2017/2158: misure di attenuazione e livelli di riferimento
Dubbi che fanno davvero la differenza
Link rapidi alle FAQ che chiudono l’intento.
Scelta giusta per il tuo caso
- COS’ÈChe cos’è l’acrilammide e come si forma negli alimenti?
- ALIMENTI A RISCHIOQuali categorie sono più coinvolte?
- REGOLAMENTOCosa prevede il Reg. (UE) 2017/2158 per le imprese alimentari?
- PATATEQuali misure pratiche riducono l’acrilammide nei prodotti a base di patate?
- FORNO & PANIFICATICome attenuare nei prodotti da forno, pane, biscotti e snack?
- CAFFÈQuali attenuazioni per caffè e sostituti (cicoria/cereali)?
- HACCP & CONTROLLICome integrare il tema nel sistema HACCP e nei controlli?
COS’ÈChe cos’è l’acrilammide e come si forma negli alimenti?
È un composto che si forma naturalmente durante la reazione di Maillard (da asparagina + zuccheri riducenti) quando alimenti ricchi di carboidrati sono cotti a >120°C con bassa umidità (cotture al forno, fritture, tostature). Non deriva da contaminazioni esterne: dipende da ricetta, materie prime e profilo termico di processo.
ALIMENTI A RISCHIOQuali categorie sono più coinvolte?
Patate fritte e prodotti a base di patate (chips, rosti), pane e prodotti da forno (crackers, biscotti), caffè e sostituti del caffè a base di cicoria/cereali, cereali per la prima colazione, alimenti per lattanti e bambini piccoli a base di cereali/patate. Più scura è la colorazione/“abbrustolitura”, maggiore è il rischio di livelli elevati.
REGOLAMENTOCosa prevede il Reg. (UE) 2017/2158 per le imprese alimentari?
Introduce misure di attenuazione obbligatorie lungo il processo e livelli di riferimento (benchmark) per categorie di prodotto. Le aziende devono integrare tali misure nel piano HACCP, monitorare l’efficacia (visiva, di processo e/o analitica) e riesaminare le ricette/condizioni di processo quando i risultati indicano livelli non ottimali.
PATATEQuali misure pratiche riducono l’acrilammide nei prodotti a base di patate?
- Materie prime: scegliere varietà e lotti con basso tenore di zuccheri; evitare stoccaggio a freddo (<6–8°C) che aumenta gli zuccheri (“indolcimento da freddo”).
- Preparazioni: lavare/ammollare i tagli per rimuovere zuccheri in superficie; valutare blanching e/o trattamenti con asparaginasi (ove tecnicamente ed economicamente giustificati).
- Processo: ottimizzare tempi/temperature/olio per ottenere un colore “giallo dorato” (non bruno); calibrare spessori/pezzature per uniformità; monitorare la colorimetria e la conducibilità dell’olio.
FORNO & PANIFICATICome attenuare nei prodotti da forno, pane, biscotti e snack?
- Ricetta: ridurre zuccheri riducenti/liberi, valutare farine/semole con profili più favorevoli; preferire lievitazioni più lunghe (consumo di zuccheri) e pH più basso dove possibile.
- Processo: evitare eccessiva colorazione (impostare curve T–t e profili vapore); standardizzare spessori e umidità; usare guide colore (“golden, not burnt”).
- Decorazioni/superfici: gestire glassature/zuccheri in superficie (alto impatto sulla reazione di Maillard).
CAFFÈQuali attenuazioni per caffè e sostituti (cicoria/cereali)?
Selezione delle materie prime, profilo di tostatura ottimizzato (temperature massime e tempi per evitare sovratostature), controllo dell’umidità finale e del colore (indice/scala di tostatura). Per sostituti a base di cicoria/cereali, attenzione a pretrattamenti (idrolisi/essiccazione) e combinazioni di tempi/temperature.
HACCP & CONTROLLICome integrare il tema nel sistema HACCP e nei controlli?
- Analisi pericoli (pericolo chimico “process contaminants”). Definizione di CP/CCP o limiti operativi (T–t, colore, pH, umidità, zuccheri).
- Procedure di attenuazione documentate, formazione operatori, registrazioni (ricette, set-point, check colore).
- Verifica: audit interni, riesami periodici, e quando pertinente campionamenti analitici (LC-MS/MS) per validare l’efficacia e confrontare i risultati con i livelli di riferimento della categoria.
CONSUMATORIEsistono indicazioni utili per cucinare a casa e per la ristorazione?
- Dorare, non bruciare: preferire colori giallo-dorati a marrone scuro per pane tostato, patate, biscotti.
- Patate: non conservare in frigo; sciacquare/tagliare uniformemente; rispettare tempi/temperature consigliati.
- Forno/friggitrice: seguire le istruzioni in etichetta (tempo/temperatura e guida colore), evitare cotture prolungate.
- Varietà: alternare metodi e ricette; non eccedere con prodotti molto “abbrustoliti”.
- Nota: non esiste al momento un obbligo di etichettatura specifica “acrilammide” per il consumatore; la gestione avviene a livello di processo secondo il Reg. (UE) 2017/2158.
Conclusioni Misure di attenuazione
È pertanto opportuno che nelle misure di attenuazione siano individuate le fasi della trasformazione degli alimenti durante le quali si potrebbe formare acrilammide negli alimenti e siano illustrati interventi atti a ridurre il tenore di acrilammide nei suddetti prodotti alimentari.
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha emanato un opuscolo informativo La valutazione del rischio spiegata dall’EFSA.
Ti potrebbe interessare anche attestato haccp
Home » haccp »