La salmonella cos’è ?
La salmonella è un enterobatterio, quindi assomiglia a bastoncini mobili (solo pochissime specie sono immobili) gram negativa, aerobia facoltativa ,asporigena che non fermenta il lattosio.
Le salmonelle sono dotate di diversi antigeni (somatici, capsulari ecc) e fa parte della famiglia delle salmonelle che conta circa 2500 seriotipi.
Il suo intervallo di crescita è compreso generalmente tra +6 C° e +45 C° con intervallo di pH tra 4,1 e 9.
L attività dell’acqua minima richiesta per il loro sviluppo è compresa tra 0,95 e 0,93, sono poco resistenti al sale ed allo zucchero.
La presenza di grassi e la riduzione di acqua negli alimenti aumenta notevolmente la loro termoresistenza ; non resistono solitamente alle comuni temperature di pastorizzazione(sono inattive a 60C° in 15-20 minuti).
La salmonella è un batterio patogeno che può essere presente in diversi alimenti, come :
- carne cruda,
- pollame,
- uova non cotte o insufficientemente cotte,
- latticini non pastorizzati
- frutta e verdura contaminate.
Possiamo suddividere 2 grandi gruppi di salmonelle che possono infettare l uomo e provocare una malattia:
- Da un lato abbiamo le Salmonella typhi e la Salmonella paratyphi che provocano malattieTIFOIDEE gravi, come la febbre tifoide e paratifoide;
- Dall’altro vi sono le malattie NON TIFOIDEE (S. Typhimurium e S. Enteritidis), classificate come salmonellosi minori.
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La salmonella quale malattia provoca ?
L’ingestione di alimenti contaminati da salmonella può causare una malattia zoonotica chiamata salmonellosi.
Tali salmonelle per poter contaminare l’uomo devono venire ingerite in numero elevato 10³- 109 ufc/g a seconda del loro potere infettante e della sensibilità dell’individuo.
I sintomi tipici della salmonellosi includono :
- diarrea,
- crampi addominali,
- febbre,
- nausea e vomito.
- mal di testa
Questi sintomi di solito si manifestano entro 12-72 ore dall’ingestione della salmonella e possono durare da alcuni giorni a una settimana.
In alcuni casi più gravi, l’infezione da salmonella può diffondersi dal tratto gastrointestinale ad altre parti del corpo e richiedere cure mediche più intense.
La salmonellosi può colpire persone di tutte le età :
- i bambini piccoli,
- gli anziani e le persone con un sistema immunitario debole sono particolarmente a rischio di sviluppare complicazioni più serie a seguito dell’infezione.
Per prevenire la salmonellosi, è importante adottare pratiche di igiene alimentare adeguate.
Infatti lavarsi le mani prima e dopo la manipolazione degli alimenti, cucinare gli alimenti a temperature sicure, evitare il consumo di alimenti crudi o poco cotti, e conservare correttamente gli alimenti per evitare la contaminazione crociata è sicuramente un buon metodo per prevenirla..
Se si sospetta di aver contratto un’infezione da questo patogeno a seguito del consumo di alimenti contaminati, è consigliabile consultare un medico per una diagnosi e un trattamento adeguati.
Nell unione Europea soro riferiti circa 100.000 casi all anno con una perdita economica di circa 3 miliardi di euro all anno.
La diagnosi di salmonellosi.
Per poter essere certi di una diagnosi accurata di salmonellosi è necessario effettuare un anali culturale sulle feci, in rari casi su sangue ed urine.
Questi possono includere analisi del sangue specifiche per rilevare la presenza di anticorpi contro la Salmonella, o test diagnostici basati sulla reazione a catena della polimerasi (PCR) per rilevare il DNA.
La cura.
Fortunatamente la scienza ci mette a disposizione alcuni medicinali salva vita ,gli antibiotici e la terapia elettrolitica.
Fra gli antibiotici da assumere annoveriamo la Ciprofloxacina , Cefotaxima, ilSulfametoxazolo + trimetoprim (es. Bactrim).
Attraverso invece il paracetamolo si può contenere la febbre sintomo quasi sempre presente.
Poiché la salmonellosi genera disidratazione è necessario integrare il nostro corpo con liquidi, sali minerali e vitamine in modo da ripristinare l equilibrio idro salino.
Utili possono anche essere i fermenti lattici che sono somministrati per ripristinare la flora batterica dell’intestino.
Tutto ciò va eseguito non in auto somministrazione ma sotto controllo medico.
Prevenire è meglio che curare !
I principali serbatoi di infezione delle salmonelle.
La salmonella può essere presente in diverse fonti o serbatoi, tra cui:
- Animali: la salmonella è possibile identificarla in alcune parti anatomiche ,nell’intestino degli animali, in particolare pollame, bovini, suini, ovini e caprini. Gli animali possono diffondere il batterio attraverso il contatto con le feci, l’acqua contaminata o il consumo di alimenti contaminati.
- Alimenti di origine animale: alimenti come ad esempio carne cruda, pollame, uova non cotte o insufficientemente cotte e latticini non pastorizzati, possono essere fonti di salmonella se contaminati.
- Acqua: l’acqua contaminata non potabile può essere una fonte di infezione da salmonella se viene utilizzata per lavare alimenti o per la preparazione di alimenti.
- Ambienti contaminati: la salmonella può sopravvivere per lungo tempo in ambienti contaminati, come attrezzature per la manipolazione degli alimenti, superfici di lavoro, piatti o utensili contaminati.
- Persone infette: le persone infette da salmonella possono diffondere il batterio attraverso le feci. La trasmissione può avvenire attraverso il contatto diretto con la persona infetta o attraverso oggetti contaminati come asciugamani, utensili per la toilette o biancheria da letto.
Per prevenire la salmonella, è importante adottare buone pratiche igieniche e di sicurezza alimentare.
Come eliminarla ?
Per eliminare la salmonella si possono attuare diverse utili strategie come ad esempio :
- cuocere e pastorizzare gli alimenti a 74 C° per circa mezz’ora,
- attuare una buona igiene personale lavandosi spesso le mani con acqua calda per almeno 20, secondi ed assicurarsi di asciugarsi le mani con materiale non contaminato,
- non toccare oggetti o alimenti contaminati sanificandoli preventivamente con prodotti professionali,
- evitare la contaminazione crociata tra alimenti,
- conservazione sicura degli alimenti a temperatura inferiore a 4C°,
- acquisto materie prime da fonti affidabili,
- mantenere in atto i più alti standard igienico sanitario applicando correttamente il sistema di autocontrollo alimentare haccp
- evitare di venire in contatto con persone infette e quindi malate,
- lavare scrupolosamente frutta e verdura con bicarbonato di sodio,
- Utilizzare i comuni sanificanti per sanificare gli ambienti.
Un buon piano di igiene è importante per il contrasto della diffusione del batterio.
La salmonella: cos’è? (6 FAQ rapide)
Dubbi che fanno davvero la differenza
Link rapidi alle FAQ che chiudono l’intento.
Scelta giusta per il tuo caso
- DEFINIZIONEChe cos’è la Salmonella?
- FONTIDove si trova e quali alimenti sono più a rischio?
- DIAGNOSICome si diagnostica l’infezione da Salmonella?
- TERAPIAQual è il trattamento normalmente consigliato?
- PREVENZIONECome si previene la Salmonella in cucina e nell’industria alimentare?
Cosa succede dopo
DEFINIZIONEChe cos’è la Salmonella?
È un enterobatterio Gram–negativo, a bastoncino, anaerobio facoltativo, asporigeno, in genere mobile (poche specie sono immobili) e non fermenta il lattosio. Comprende ~2500 sierotipi. Gruppi clinici principali: typhi/paratyphi (forme tifoidee) e non tifoidee (es. S. Enteritidis, S. Typhimurium).
FONTIDove si trova e quali alimenti sono più a rischio?
Serbatoi: intestino di pollame, bovini, suini e altri animali; ambienti/attrezzature contaminate; acqua non potabile; persone infette. Alimenti tipici: carni e pollame crudi, uova e derivati poco cotti, latte/latticini non pastorizzati, frutta/verdura contaminate. Cresce ~+6–45 °C, pH 4,1–9, aw ≥ 0,93–0,95; grassi e bassa acqua aumentano la termoresistenza.
CLINICAQuali sono i sintomi della salmonellosi e dopo quanto compaiono?
Diarrea, crampi addominali, febbre, nausea/vomito, talvolta cefalea. Incubazione tipica 12–72 h, durata 2–7 giorni. Casi gravi (anziani, bimbi, immunodepressi) possono evolvere in batteriemia o localizzazioni extraintestinali.
DIAGNOSICome si diagnostica l’infezione da Salmonella?
Principalmente con esame colturale delle feci (raramente sangue/urine), con eventuale tipizzazione del sierotipo. In supporto si usano PCR per DNA batterico e test sierologici/antigenici secondo quadro clinico ed esigenza di sanità pubblica.
TERAPIAQual è il trattamento normalmente consigliato?
Reidratazione (liquidi/elettroliti) e controllo della febbre (es. paracetamolo). Gli antibiotici (es. ciprofloxacina, cefotaxima, sulfametossazolo/trimetoprim) si riservano a forme gravi o pazienti fragili e vanno prescritti dal medico. Utili i probiotici come supporto. Evitare automedicazione antibiotica.
PREVENZIONECome si previene la Salmonella in cucina e nell’industria alimentare?
- Igiene mani/superfici; evitare contaminazioni crociate (crudo/cotto separati).
- Cottura completa degli alimenti a temperatura sicura al cuore; la Salmonella è in genere inattivata a 60 °C in 15–20 min (maggiore resistenza in matrici grasse/secche).
- Pastorizzazione e consumo di latticini pastorizzati; uova ben cotte.
- Catena del freddo: refrigerare < 4 °C, raffreddare rapidamente i cibi cotti.
- Materie prime da fornitori affidabili; sanificazione regolare; HACCP con analisi dei pericoli, CCP e monitoraggi.
Conclusioni.
La salmonella è un importante patogeno alimentare presente in Europa e nel mondo.
Questo batterio rappresenta una causa significativa di malattia gastrointestinale a livello globale.
Nonostante i progressi nella prevenzione e nel controllo, i casi salmonellosi in Europa si verificano purtroppo ancora regolarmente .
Sono stati messi a punto sistemi di prevenzione in tutti i paesi Europei ,e nei paesi più evoluti a livello globale ,tuttavia questo batterio rimane una preoccupazione pubblica per la salute.
Alitec srl è a disposizione della clientela per ogni consulenza in ambito alimentare richiedi un preventivo gratuito anche con riferimento alle analisi microbiologiche su prodotti alimentari e superfici.
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