Haccp moduli : schede haccp da compilare (es temperature frigoriferi haccp ecc).
In tutte le aziende alimentari sono previste delle registrazioni (haccp moduli o modulistica haccp) al fine di ottemperare ed applicare correttamente il sistema di autocontrollo alimentare (esempio schede temperature frigoriferi haccp schede pulizie haccp ecc).
Moduli haccp o modulistica haccp necessaria ed allegati al sistema di autocontrollo.
I moduli haccp che è necessario compilare ai fine di rispettare la normativa haccp sono :
- schede temperature frigoriferi (frigo) haccp e celle di trasporto positive e negative.
- schede pulizia haccp.
- moduli haccp per la gestione degli infestanti.
- haccp moduli per la verifica di impianti ed attrezzature.
- registro non conformità alimenti e processi.
- modulo di adempimento fornitori al sistema haccp.
- registro tarature termometri positivi e negativi.
- schede di temperature cottura.
- schede materie prime non conformi respinte.
- smaltimento materie non conformi avariate.
- tempi di raffreddamento abbattimento termico degli alimenti .
- schede per la tracciabilità e rintracciabilità alimentare.
- moduli haccp riferiti alla derattizzazione.
- Il prodotto ha due magneti incorporati che possono essere collegati direttamente ai materiali metallici. Viene fornito con una batteria al litio CR14505 con una durata della batteria fino a circa 2 anni
- Dotato di un sensore di temperatura esterno e di un sensore integrato di temperatura e umidità esterno recentemente aggiornato, che fornisce 3 metodi di rilevamento della temperatura e dell'umidità
- 'Il campo di rilevamento della temperatura è -40 ° C ~ +85 ° C, la precisione della temperatura può arrivare fino a ± 0,3 ° C. Il range di rilevamento dell'umidità è del 10% ~ 99% RH, la precisione dell'umidità è fino a ± 3% di umidità relativa
- Modalità allarme over-limit: suono, luce, allarme display
- Display LCD da 2,8 pollici Display grande e chiaro con una ricca visualizzazione dei dati per una facile lettura dei valori di temperatura e umidità.
INVIACI UNA RICHIESTA PER OTTENERE IL NOSTRO SERVIZIO DI ASSISTENZA E I RELATIVI MODULI HACCP
Perchè devono essere fatte delle distinzioni tra piccoli e grandi operatori alimentari al fine dell’applicazione e registrazione ?.
Ovviamente per le dimensioni delle imprese alimentari e differenze nei processi di produzione conservazione e vendita ”alimentare”.
In modo non esaustivo sono state previste semplificazioni per le micro imprese alimentari in termini di applicazione delle schede haccp da compilare con riferimento alla frequenza di compilazione della modulistica haccp.
Infatti i moduli haccp più importanti da compilare con frequenza più spiccata nella micro impresa alimentare (bar, ristoranti , pasticcerie con pochi addetti settore e commercio in genere) riguardano principalmente le schede pulizia haccp ,le schede di gestione delle temperature e delle tarature dei termometri e le schede haccp per il controllo degli infestanti.
- 【Alta capacità di memoria per un funzionamento senza preoccupazioni】 Memorizza fino a 16.000 valori di temperatura e 16.000 valori di umidità – ideale per il monitoraggio a lungo termine.
- 【Opzioni di misurazione versatili】 Dotato di un sensore di temperatura esterno e un sensore combinato esterno per temperatura e umidità, consente 3 diverse modalità di misurazione (regolabili tramite software ElitechLog).
- Ampio campo di misurazione e alta precisione: intervallo di temperatura da -40 °C a +85 °C (precisione ± 0,3 °C); umidità dal 10% al 99% RH (precisione ± 3% RH).
- 【Allarmi intelligenti in caso di superamento dei limiti】 Gli allarmi sonori, luminosi e sul display avvisano di valori anomali e garantiscono sicurezza.
- 【Grande display chiaro】 Il display LCD offre una chiara visualizzazione dei dati di temperatura e umidità e degli stati di allarme per una semplice utilizzo.
Le schede di cui sopra fanno parte della modulistica haccp nel suo complesso.
Sicuramente la registrazione dei moduli haccp da compilare per i tempi di abbattimento dei prodotti destinati ad essere conservati in cella risulta di fondamentale importanta per la sicurezza alimentare del prodotto stesso.
Il piano di igiene degli alimenti e le relative schede pulizia haccp sono di fondamentale importanza per la sicurezza degli alimenti.
Quando devono essere compilati gli altri moduli haccp nella micro impresa?
Per quanto riguarda invece la compilazione degli altri moduli haccp per esempio delle schede temperature frigoriferi haccp, schede per la registrazione delle cotture ecc …………è buona norma effettuare dei controlli a spot.
In questo modo siamo in grado di verificare la corretta applicazione del sistema haccp aziendale.
Al contrario nelle aziende alimentari più complesse e più grandi è necessario prevedere una frequenza di registrazione più stretta nel tempo.
Ciò accade ovviamente perché i processi produttivi risultano essere più complessi richiedendo un attenzione maggiore da parte dell’ industria alimentare.
Un azienda alimentare di grandi dimensioni ha infatti il dovere di tenere sotto controllo ogni fase critica del processo produttivo con riferimento all’ analisi haccp CCP CP GMP (Critical control point-control point -good manufactoring practice).
Quindi tutti gli ” haccp moduli ”costituiscono la parte integrante ed operativa del sistema di autocontrollo alimentare.
Risorsa Consigliata
Approfondimento:
HACCP: Cos’è, Obblighi e Normativa Vigente
Per quanto tempo devono essere conservate le schede haccp ?
L OSA (operatore settore alimentare ) ha il dovere di conservare ed archiviare tutte le registrazioni alimentari ai fini della tutela della sicurezza alimentare.
In effetti il regolamento 852/04 non precisa un termine temporale di conservazione delle schede haccp ma lo determina in un tempo congruo.
I nostri esperti consigliano di indicare, all’interno del sistema haccp e quindi nelle procedure di registrazione allegate al piano di autocontrollo alimentare, una tempistica di archiviazione di almeno 3 anni.
In modo che l’azienda alimentare può usufruire di una tracciabilità e rintracciabilità documentale di tipo storico.
In questo modo l’azienda alimentare sarà in grado di dimostrare all’autorità di controllo il corretto adempimento.
La corretta applicazione del sistema di controllo alimentare passa anche dalle registrazioni.
Dove conservare le archiviazioni schede haccp?
E buona norma indicare ed identificare per iscritto all’interno del sistema haccp la posizione di archiviazione documentale delle schede haccp.
L ordine nell’archiviazione è molto importante ed è sinonimo di competenza dell OSA il quale non tralascia al caso questo passaggio importante per ispezioni e consultazioni.
L utilità di corretta archiviazione mette nelle condizioni di chi opera all’interno dell’azienda di consultare facilmente ed immediatamente le schede nel momento in cui si dovesse verificare una problematica alimentare.
Le registrazioni possono avvenire tramite supporto cartaceo o tramite la predisposizione di moduli haccp di tipo informatico.
E utile prevedere uno spazio dedicato ad esempio un cassetto un armadio dove archiviare i moduli haccp.
Chi deve compilare i moduli haccp ?
Come già detto in ogni azienda alimentare deve essere presente l haccp.
E possibile incaricare un addetto alimentare , un dipendente , che si occupi della corretta compilazione dei moduli haccp.
Sia esso il responsabile che un addetto alimentarista.
Allo stesso modo laddove il Datore di lavoro voglia seguire direttamente la compilazione delle schede haccp lo può fare in piena autonomia.
Il sistema haccp essendo un autocontrollo lascia libera la decisione al imprenditore alimentare di come organizzarsi al fine della predisposizione delle schede stesse.
A nostro avviso la predisposizione di fogli di lavoro gestibili on line può sicuramente facilitare l’adempimento richiesto dall’autocontrollo per quanto riguarda la modulistica haccp.
Per esempio utilizzando un semplice tablet pe la compilazione dei moduli haccp.
Sicuramente l’era informatica risulta essere a vantaggio di tutti!
Da tutto ciò si evince che non è applicabile l’autocertificazione haccp poiché ogni sistema deve essere specifico.
E necessario redigere il sistema monitorarlo ed applicarlo.
Inoltre tutto il personale deve possedere l’attesato haccp, clicca qui per ulteriori dettagli.
Prova il test haccp on line quanto ne sai ?
In questo modo i moduli haccp saranno compilati correttamente in azienda.
Esempio schede o moduli registrazione haccp
Ecco una tabella completa che include tutti i campi descritti per le varie schede di registrazione HACCP:
| Scheda di Registrazione | Campi |
|---|---|
| Monitoraggio dei CCP | Data, Ora, CCP identificato, Parametro monitorato, Valore rilevato, Azione correttiva, Firma operatore |
| Verifica degli Strumenti | Data, Strumento, Numero di Serie, Verifica, Risultato, Azione correttiva, Firma operatore |
| Registrazione delle Temperature | Data, Ora, Luogo di Misurazione, Temperatura Rilevata, Azione correttiva, Firma operatore |
| Pulizia e Sanificazione | Data, Area/Attrezzatura Pulita, Prodotto Utilizzato, Metodo di Pulizia, Firma operatore, Verifica responsabile |
| Gestione delle Non Conformità | Data, Descrizione della Non Conformità, Azione correttiva implementata, Firma operatore, Verifica responsabile |
| Controllo delle Materie Prime | Data, Fornitore, Materia Prima, Quantità, Controllo qualità, Azione correttiva, Firma operatore |
Esempi Dettagliati di Schede di Registrazione
Scheda di Monitoraggio dei Punti Critici di Controllo (CCP)
| Data | Ora | CCP | Parametro Monitorato | Valore Rilevato | Azione Correttiva | Firma Operatore |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 01/01/2024 | 08:00 | Cottura | Temperatura | 75°C | Nessuna | Mario Rossi |
| 01/01/2024 | 12:00 | Refrigerazione | Temperatura | 4°C | Nessuna | Luigi Bianchi |
Scheda di Verifica degli Strumenti
| Data | Strumento | Numero di Serie | Verifica | Risultato | Azione Correttiva | Firma Operatore |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 01/01/2024 | Termometro | 12345 | Taratura | Conforme | Nessuna | Mario Rossi |
| 01/01/2024 | Bilancia | 67890 | Controllo | Non Conforme | Sostituzione batterie | Luigi Bianchi |
Scheda di Registrazione delle Temperature
| Data | Ora | Luogo di Misurazione | Temperatura Rilevata | Azione Correttiva | Firma Operatore |
|---|---|---|---|---|---|
| 01/01/2024 | 09:00 | Frigorifero | 4°C | Nessuna | Mario Rossi |
| 01/01/2024 | 15:00 | Congelatore | -18°C | Nessuna | Luigi Bianchi |
Scheda di Pulizia e Sanificazione
| Data | Area/Attrezzatura Pulita | Prodotto Utilizzato | Metodo di Pulizia | Firma Operatore | Verifica Responsabile |
|---|---|---|---|---|---|
| 01/01/2024 | Cucina | Detergente X | Lavaggio manuale | Mario Rossi | Sì |
| 01/01/2024 | Frigorifero | Disinfettante Y | Spruzzatura | Luigi Bianchi | Sì |
Scheda di Gestione delle Non Conformità
| Data | Descrizione della Non Conformità | Azione Correttiva Implementata | Firma Operatore | Verifica Responsabile |
|---|---|---|---|---|
| 01/01/2024 | Temperatura frigo troppo alta | Riparazione frigo | Mario Rossi | Sì |
| 02/01/2024 | Contaminazione crociata | Riorganizzazione aree di lavoro | Luigi Bianchi | Sì |
Scheda di Controllo delle Materie Prime
| Data | Fornitore | Materia Prima | Quantità | Controllo Qualità | Azione Correttiva | Firma Operatore |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 01/01/2024 | Fornitore A | Carne | 50 kg | Conforme | Nessuna | Mario Rossi |
| 02/01/2024 | Fornitore B | Verdure | 30 kg | Non Conforme | Reso al fornitore | Luigi Bianchi |
Moduli HACCP e schede da compilare (temperature, pulizie, infestanti)
1. COSA SERVE SEMPREQuali sono le schede HACCP “base” che non possono mancare?
In qualunque OSA, anche piccola (bar, piccola ristorazione, pasticceria), il pacchetto minimo è questo:
- Schede temperature frigoriferi/celle (positive e negative) con: data, ora, apparecchiatura, valore, firma, azione correttiva.
- Schede pulizie e sanificazioni di locali e attrezzature (cosa, quando, con cosa, chi, verifica).
- Schede controllo infestanti (derattizzazione/disinfestazione): punto-esca, consumo, anomalie, intervento ditta.
- Registro non conformità (prodotto danneggiato, T° fuori range, etichetta mancante, infestanti…)
- Controllo fornitori / ingresso merci (fornitore, mezzo, T°, integrità, accettato/scartato).
In aziende più strutturate si aggiungono: cottura/raffreddamento/abbattimento, tarature termometri, tracciabilità-rintracciabilità, manutenzioni.
2. COME COMPILARLEChe campi devo mettere (es. temperatura frigo) e ogni quanto le compilo?
La regola è: poche righe ma sempre compilate. Un modello tipico per le temperature è:
| Data | Ora | Attrezzatura | T° rilevata | Limite | Azione correttiva | Firma |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 01/02/2026 | 09:00 | Frigo n.1 | +4°C | 0/+4°C | — | MR |
| 01/02/2026 | 15:00 | Cella negativa | -18°C | ≤ -18°C | — | LB |
Frequenza:
- Micro impresa: 1 volta al giorno (mattino) + controllo visivo pomeridiano o “a spot”.
- Produzioni/complesse: 2+ volte al giorno o ad ogni cambio turno.
Se la T° è fuori limite, l’azione correttiva va scritta subito (es. “spostato alimento in altra cella e chiamato tecnico”). Un modulo senza azioni correttive è un modulo “a metà”.
3. CONSERVAZIONEPer quanto tempo e dove archivio la modulistica HACCP?
La norma UE (Reg. 852/04) parla di conservazione “per un tempo congruo”. In pratica, per essere tranquilli in caso di controllo o richiamo:
- almeno 3 anni di registrazioni (tutte, comprese quelle “vuote” perché non è passata la ditta infestanti);
- archivio ordinato e rintracciabile indicato nel Manuale HACCP (es. “armadietto ufficio – fascicoli per mese” oppure cartella condivisa se digitale);
- stesso schema di nome file/modulo, così chiunque trova tutto anche in tua assenza.
Ricorda: un sistema HACCP senza registrazioni non è dimostrabile, anche se in cucina fate tutto bene.
Conclusioni
Questa tabella riassume i principali moduli haccp di registrazione HACCP, con esempi dettagliati di schede per ciascuna categoria. Puoi adattare e modificare i campi in base alle specifiche esigenze della tua azienda e dei requisiti normativi locali.
Il nostro staff di esperti è a Vs disposizione per ogni richiesta di consulenza haccp per quanto sopra esposto.
Seguici anche su facebook e linkedin
Ti potrebbe anche interessare allergeni alimentari
Home » Haccp e Sicurezza Alimentare »Richiedi informazioni per i moduli haccp
Ultimo aggiornamento 2026-04-03 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API
