Contaminazione crociata alimenti l’haccp può prevenirla.
Contaminazione crociata alimenti : la contaminazione crociata degli alimenti diretta ed indiretta deve essere analizzata nel sistema haccp in tutte le aziende alimentari .
Tutto ciò è imposto per legge dai regolamenti comunitari nello specifico dal Reg 852/04.
Essa avviene tutte le volte in cui microorganismi patogeni, sostanze chimiche, tossine ed allergeni si spostano fortuitamente da un alimento all’ altro causando quindi una contaminazione crociata ed una potenziale tossinfezione alimentare.
Come prevenire la contaminazione crociata tramite contenitori in vetro
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Contaminazione crociata alimenti diretta ed indiretta.
Le regole di corretta prassi igienica contenute all interno del sistema haccp consentono di limitare al massimo la contaminazione crociata dell’alimento.
Quando gli alimenti entrano in contatto tra di loro anche a seguito di gocciolamento i cibi possono essere esposti a reciproche contaminazioni crociate considerate di tipo diretto.
Invece quando gli alimenti entrano in contatto con mani, utensili o superfici non precedentemente sanificate e disinfettate e risciacquate, i cibi sono esposti a contaminazione crociata dell’alimento in modo indiretto.
Perchè le Cross contaminazioni costituiscono un rischio?
Nel momento in cui avviene una contaminazione crociata haccp diretta o indiretta possono essere veicolati dagli alimenti microrganismi patogeni o allergeni all uomo che assumendoli può sviluppare patologie di origine alimentare.
Solitamente la malattia di origine alimentare spesso causa problemi a livello gastrointestinale più raramente a livello sistemico.
Il massivo livello di attenzione nelle fasi alimentari di preparazione e conservazione è fondamentale per prevenire la trasmissione di germi patogeni e quindi la contaminazione crociata.
Quali sono i batteri o le tossine più pericolosi nelle contaminazioni crociate degli alimenti?
I batteri più pericolosi che sviluppano anche tossine e che possono essere trasferiti da un alimento all’ altro nella contaminazione crociata diretta o da una superficie o da un utensile per contaminazione crociata indiretta come già detto possono provocare serie malattie all uomo.
I batteri più pericolosi per la salute dell’uomo dal punto di vista della sicurezza alimentare sono :
- Escherichia Coli,
- Stafilococco Aureo,
- Salmonelle (tiphi e paratiphi)
- Enterococco,
- Pseudomonas,
- Clostridium Perfringens,
- Clostridium Botulinum,
- Bacillus Cereus,
- Shigella
- Lactococco
- listeria
Durante la manipolazione ,la conservazione anche i virus possono essere trasferiti agli alimenti alimento come ad esempio il virus dell epatite A-B.
Ecco perchè l operatore alimentarista deve essere in possesso e frequentare periodicamente idonei corsi haccp per garantire che non avvenga la contaminazione crociata degli alimenti .
Tutto ciò a garanzia del consumatore finale.
Come prevenire una contaminazione crociata degli alimenti quando si lavora nel settore alimentare?
Prima di tutto bisogna lavarsi le mani molto accuratamente e prima di manipolare gli alimenti.
infatti l igiene personale è fondamentale nel settore food.
Tutte le superfici di lavoro e gli utensili devono essere sanificati ,disinfettati e risciacquati con acqua calda per evitare contaminazioni crociate anche di tipo chimico.
E opportuno cambiare semestralmente il prodotto chimico sanificante utilizzato in modo da non creare resistenze microbiologiche ai disinfettanti.
Gli stessi utensili utilizzati durante le preparazioni alimentari non possono essere messi in contatto con alimenti crudi e con alimenti cotti i microbi potrebbero trasferirsi all’ alimento successivamente preparato.
Per contenerli non risciacquate i cibi crudi ; le gocce d’acqua potrebbero contaminare le zone circostanti alla preparazione che si sta portando a termine e quindi favorire contaminazioni crociate di tipo indiretto.
Effetti della Contaminazione Crociata
Gli effetti della contaminazione crociata si riflettono su molti aspetti da non sottovalutare per esempio aspetti legati a :
- Salute Pubblica: La contaminazione crociata può causare malattie alimentari come salmonellosi, listeriosi, infezioni da E. coli e altre patologie gastrointestinali.
- Qualità del Prodotto: Può compromettere la qualità e la sicurezza del prodotto finale, portando a richiami di prodotti e danni alla reputazione dell’azienda.
- Regolamentazioni: Non conformità alle norme di sicurezza alimentare può portare a sanzioni e chiusure temporanee o permanenti dell’attività.
Alcuni modi comuni per prevenire la contaminazione crociata.
Questi modi includono:
- Lavaggio delle mani: Lavare regolarmente le mani con acqua calda e sapone prima e dopo la manipolazione di alimenti crudi o contaminati.
- Pulizia e disinfezione: Pulire e disinfettare regolarmente le superfici di lavoro, le attrezzature da cucina e gli utensili.
- Separazione: Mantenere gli alimenti crudi separati dagli alimenti pronti per il consumo durante la preparazione e lo stoccaggio.
- Uso di taglieri diversi: Utilizzare taglieri diversi per alimenti crudi e cotti, o lavarli accuratamente tra un uso e l’altro.
- Manipolazione sicura degli alimenti: Utilizzare utensili diversi per manipolare cibi crudi e cotti. Ad esempio, evitare di utilizzare le stesse pinze per girare carne cruda e carne cotta.
- Conservazione sicura: Mantenere gli alimenti crudi in contenitori sigillati in modo da prevenire il contatto con altri alimenti.
- Cottura adeguata: Cucinare gli alimenti a temperature adeguate per distruggere i batteri e i microrganismi dannosi.
- Igiene personale: Assicurarsi che il personale di cucina indossi abbigliamento e dispositivi di protezione adeguati per prevenire la contaminazione.
- La contaminazione crociata può verificarsi anche in altri contesti oltre a quello alimentare, come in laboratori, strutture mediche e industrie, ed è importante prendere misure preventive specifiche per evitare situazioni in cui la contaminazione può portare a conseguenze indesiderate.
Come conservare gli alimenti in celle frigorifere per neutralizzare la contaminazione crociata?
Al termine della preparazione alimentare gli alimenti devono essere protetti completamente da pellicole alimentari non contaminate o richiusi in appositi contenitori ermetici sterili.
Al fine di scongiurare una contaminazione alimenti crociata haccp ,il cibo deve poter essere stoccato correttamente nelle celle frigorifere separandolo per classi di prodotto (carne cruda-carne cotta-pesce crudo-pesce cotto-verdura -frutta-sughi ecc).
Di seguito alcune regole e brevi raccomandazioni per evitare la ” contaminazione incrociata ” microbiologica dei cibi :
- Prima di conservare i cibi cuocete completamente l alimento e non lasciatelo a temperatura ambiente raffreddandolo velocemente a 4 C°(abbattimento termico degli alimenti).
- Non scongelate i prodotti a temperatura ambiente.
- Usate acqua potabile per risciacquare frutta e verdura.
Utilizzarle in azienda ma anche a casa è indispensabile per prevenire contaminazioni.
Una buona educazione in materia alimentare è indispensabile per garantire il prodotto e quindi il consumatore.
Contaminazione alimenti : quando è utile effettuare con frequenza prestabilita dei tamponi sulle superfici di lavoro ?
I tamponi microbiologici effettuati sulle superfici di lavoro o le analisi microbiologiche a livello più ampio sono utili al fine di validare il piano di igiene alimentare aziendale, per prevenire le contaminazioni crociate degli alimenti.
In questo modo possono essere messi in risalto eventuali errori del personale alimentarista per quanto riguarda anche la contaminazione crociata.
E bene prevedere quindi un piano di analisi che comprenda le tempistiche di prelievo e le situazioni da analizzare.
Dall’ analisi sopra riportata appare evidente che in ogni azienda alimentare si debba tenere particolare attenzione all’ igiene in tutte le fasi del processo di lavorazione.
Tutto ciò con l’obbiettivo di prevenire qualsiasi contaminazione crociata degli alimenti.
Ricordiamo che è opportuno effettuare i tamponi o le analisi microbiologiche sul prodotto tramite laboratori di analisi accreditati dal ministero della sanità.
Inoltre tutti gli operatori alimentaristi devono essere in possesso dell’attestato haccp , per prevenire ogni contaminazione crociata degli alimenti.
Riassunto contaminazione crociata degli alimenti
La contaminazione crociata degli alimenti è un processo in cui i microbi pericolosi, come batteri, virus o parassiti, vengono trasferiti da un alimento all’altro.
Questo può avvenire in vari modi:
Contatto Diretto: Quando alimenti crudi entrano in contatto con alimenti cotti o pronti al consumo, come nel tagliare pollo crudo e poi verdure sullo stesso tagliere senza pulirlo adeguatamente.
Utensili e Superfici: Coltellini, taglieri, piatti e altre superfici di lavoro possono essere veicoli di contaminazione se non vengono puliti tra l’uso con diversi tipi di alimenti.
Mani: Le mani non lavate dopo la manipolazione di alimenti crudi possono trasferire microrganismi a cibi pronti al consumo.
Gocciolamento: I liquidi che gocciolano da alimenti crudi (come carne o pesce) su altri alimenti possono causare contaminazione crociata diretta.
Aerosolizzazione: In alcuni casi, i microrganismi possono diffondersi attraverso l’aria, ad esempio durante il lavaggio di frutta e verdura contaminata.
Per prevenire la contaminazione crociata diretta , è fondamentale mantenere buone pratiche igieniche in cucina, come :
- lavare le mani e le superfici regolarmente,
- usare taglieri separati per alimenti crudi e cotti,
- cuocere adeguatamente gli alimenti,
- conservare gli alimenti a temperature sicure.
Questo aiuta a ridurre il rischio di malattie trasmesse da alimenti.
Conclusioni
In generale, la prevenzione della contaminazione crociata alimentare richiede una combinazione di buone pratiche di igiene personale, pulizia e sanificazione regolare delle superfici e attrezzature, nonché l’adozione di procedure di igiene adeguate per la manipolazione degli alimenti.
Tutto ciò contribuisce a ridurre il rischio di diffusione di agenti patogeni che contaminano il prodotto e a preservare quindi la salute degli individui e la sicurezza alimentare .
La prevenzione della contaminazione crociata è essenziale per garantire la sicurezza alimentare e proteggere la salute dei consumatori. Attraverso l’adozione di buone pratiche igieniche, la formazione del personale e un rigido controllo dei processi, è possibile minimizzare il rischio di contaminazione crociata e assicurare prodotti sicuri e di alta qualità.
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