Haccp normativa: la sicurezza alimentare.

Haccp normativa vigente la linea guida da seguire in materia di sicurezza alimentare

Come funziona il sistema HACCP.

Haccp normativa vigente : haccp significa Hazard Analysis and Critical Control Points, si tratta di procedure di controllo che hanno lo scopo di monitorare la filiera del processo di produzione degli alimenti. 

Prima di tutto la normativa vigente sulla sicurezza alimentare ha come obiettivo la prevenzione dei pericoli di contaminazione in ogni fase del processo produttivo, che sia  :

• lo stoccaggio,
• il trasporto,
• la conservazione, 
• la vendita o la somministrazione al consumatore.

Tutto ciò si basa sul monitoraggio e in questo articolo vediamo più nel dettaglio la normativa haccp vigente :

• come funziona,
• chi se ne occupa 
• dove viene applicata.

Haccp: di cosa si tratta secondo la legge vigente.

Come abbiamo visto, HACCP è un acronimo e significa Hazard Analysis and Critical Control Points. Nello specifico comprende procedure di controllo che hanno lo scopo di monitorare la filiera del processo produttivo degli alimenti.

Infatti l’obiettivo della normativa HACCP vigente è quello di prevenire i pericoli di contaminazione, in ogni fase del processo produttivo. 

Il monitoraggio dei punti di lavorazione degli alimenti riguarda il pericolo di contaminazione che sia di natura :

• biologica,
• chimica
• fisica .

Il sistema ha come obiettivo di individuare e analizzare i pericoli in modo da poterli prevenire(CCP). 

Infatti quello che rende il sistema particolare è che l’analisi avviene sulla base di una filosofia differente rispetto al passato.

Prima dell’introduzione del sistema HACCP, l’analisi veniva condotta sulla salubrità del prodotto finito, prima che venisse venduto al consumatore. 

In questo modo il prodotto veniva spesso consumato ancor prima della rilevazione di eventuali contaminazioni con conseguenti costi di ritiro del prodotto dal mercato.

Infatti precedentemente l’analisi veniva condotta a campione e poteva capitare che il risultato non fosse significativo.

Tutto ciò poiché la contaminazione non avviene in modo omogeneo nel lotto dei prodotti.

Con l’avvento dell’HACCP nel 1997 cambia l’approccio.

Infatti adesso si adotta la prevenzione e in questo modo il monitoraggio avviene in ogni fase del processo, sia nella fase di produzione, ma anche nella fase di :

• stoccaggio,
• trasporto,
• conservazione,
• vendita o somministrazione al consumatore. 

Dove si applica la normativa HACCP vigente.

L’Haccp trova applicazione nelle attività individuate dalla haccp normativa vigente sulla sicurezza alimentare.

Infatti nello specifico, le aziende devono adottare un piano di controllo della qualità alimentare come ad esempio: 

• farmacie
• operatori nel campo della ristorazione
• rivendite alimentari e ortofrutta
• Panifici
• bar/pasticcerie
• salumerie
• gastronomie
• macelli
• case di riposo
• macellerie
• pescherie
• mense
• scuole
• comunità in cui si somministrano alimenti

Inoltre riguarda tutte le attività che sono interessate :

• dalla produzione di un alimento,
• alla sua preparazione,
• trasformazione,
• fabbricazione,
• confezionamento,
• deposito,
• trasporto,
• distribuzione,
• manipolazione,
• vendita o fornitura,
• compresa la somministrazione al consumatore.

Tutti questi processi devono adottare la normativa haccp vigente.
Inoltre la normativa haccp vigente ha un concetto ampio di alimenti, comprende infatti anche per esempio le bevande.

Concludendo anche altre categorie si devono adeguare per esempio:

• i chioschi,
• le discoteche,
• sagre,
• eventi di degustazione,
• cinema

Infine, dal 2006 anche le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali devono dotarsi del sistema . 

HACCP normativa vigente : come funziona il sistema.

Il sistema HACCP si basa su sette principi fondamentali e comprende delle tappe preliminari.
Infatti i sette principi sono :

• l’individuazione dei pericoli e l’analisi dei rischi,
• individuazione dei punti critici di controllo,
• definizione dei limiti critici,
• identificazione delle procedure di monitoraggio,
• definizione e pianificazione delle azioni correttive,
• identificazione delle procedure di verifica,
• definizione delle procedure di registrazione.

Vediamo brevemente di cosa si tratta secondo la normativa haccp.
L’individuazione dei pericoli e analisi dei rischi prevede la valutazione delle probabilità che il pericolo si verifichi e quali sarebbero i danni sulla salute del consumatore.
Infatti i punti critici di controllo sono dei punti in cui è possibile e fondamentale effettuare un controllo, in modo da eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili i pericoli.

Per identificare le fasi si utilizza il cosiddetto Decision Tree o albero delle decisioni ed un diagramma di flusso per descriverle.

Tutto ciò secondo la normativa haccp ha lo scopo di comprendere se un passaggio è un punto di controllo critico o semplicemente un punto di controllo.

Inoltre la definizione dei limiti critici individua il valore di riferimento che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità delle condizioni di prodotto.

Per fare un esempio, può trattarsi della temperatura minima e massima di conservazione oppure i tempi di lavorazione oppure i parametri chimici.
Infatti le procedure di monitoraggio dipendono dalla tipologia di azienda e di lavorazione.

Quali azioni prevede la normativa haccp vigente ?

Volendo riassumere e farne un esempio, il piano di controllo secondo la normativa haccp vigente può prevedere le seguenti azioni:

• controllo e qualifica fornitori
• verifica conservazione dei prodotti
• registrazione temperature di conservazione
• verifica e predisposizioni di procedure di lavorazione definite in tempi e modi
• controllo e pianificazione condizioni igieniche.

Dopo di che nelle procedure di monitoraggio bisogna individuare la persona che si occupa di rilevare e verificare i dati.

Tutto ciò anche quando vengono effettuati i monitoraggi e come vengono effettuati e valutati i risultati.
Inoltre la definizione e la pianificazione delle azioni correttive secondo la normativa haccp ,ha lo scopo di rilevare se un particolare punto critico è al di fuori dai parametri fissati .

Tutto ciò per comprendere come ci si deve comportare per ripristinare le condizioni di sicurezza.
Infatti le procedure di verifica stabiliscono prove supplementari per confermare che il sistema di controllo funzioni correttamente ed efficacemente.

In questo modo si conosce l’effettiva capacità delle misure di monitorare e prevenire rischi connessi.

Le procedure di verifica secondo la normativa haccp vengono stabilite nel piano di autocontrollo e la loro frequenza dipende dal numero di :

• dipendenti,
• dal tipo di prodotti
• dalla quantità di non conformità rilevate.

Il sistema non è statico, bensì dinamico e viene continuamente integrato.
Infine, la definizione delle procedure di registrazione ha lo scopo di produrre documenti adeguati rispetto ai prodotti e alla tipologia di impresa e ha come obiettivo di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure. 

Normativa HACCP: corso di formazione e attestato.

Lavorare nel settore alimentare richiede secondo la normativa il possesso obbligatorio dell’attestato HACCP.

L’attestato secondo la normativa haccp si ottiene frequentando la formazione specifica che ha come obiettivo di fornire strumenti e informazioni utili ai lavoratori del settore alimentare.

Nello specifico le mansioni coinvolte sono tutte quelle figure che si occupano della :

• manipolazione diretta e indiretta, come stoccaggio, trasporto, deposito, distribuzione.
  

Il corso fornisce tutte le nozioni da normativa ,relative al comportamento corretto per la preparazione e manipolazione sicura degli alimenti:

• il rispetto delle norme igieniche,
• gli indumenti da utilizzare,
• etichettatura alimentare,
• la prassi per evitare alterazioni degli alimenti,
• metodi di pulizia e di sanificazione
• le procedure come conservazione degli alimenti,
• rintracciabilità alimentare,
• disinfestazione e derattizzazione,
• gli allergeni alimentari,
• Shelf life alimenti .

Infatti la formazione secondo la normativa haccp è di competenza delle Regioni, di conseguenza ogni Regione definisce la durata e la validità della formazione. 
Il corso HACCP può essere svolto in aula oppure in modalità e-learning secondo la normativa.
La formazione è obbligatoria per tutti gli addetti del settore alimentare e il mancato rispetto delle norme igieniche in assenza di attestato HACCP prevede pesanti sanzioni.

In base al D.lgs 193/2007 operare in assenza di attestato può costare da 1.000 a 6.000 euro di sanzione, oltre ad eventuali danni prodotti al consumatore che l’azienda è tenuta a risarcire.

Infatti sono esonerati dalla frequenza del corso HACCP secondo la normativa haccp solamente coloro che sono in possesso di titoli di studio idonei, come per esempio :

• diplomati presso l’Istituto alberghiero,
• laureati in medicina e chirurgia,
• medicina veterinaria,
• biologia,
• chimica.

Tutto ciò perché hanno già una formazione specifica sul tema.
La sicurezza alimentare è importante per i consumatori ma anche per le aziende, perché ne va anche della reputazione dell’impresa.
La Haccp normativa richiede un periodico aggiornamento dell’attestato.

Haccp: contenuto del corso di formazione.

Prima di tutto la formazione in materia di sicurezza alimentare prevede di affrontare specifici argomenti, quali:

• rischi e pericoli alimentari,
• requisiti in materia di igiene,
• obblighi e responsabilità dell’operatore,
• modalità di conservazione degli alimenti,
• principi di pulizia e disinfezione,
• igiene personale e corrette prassi di prevenzione delle malattie trasmissibili,
• nozioni del sistema di autocontrollo alimentare.

Infatti tutti coloro che manipolano gli alimenti, come :

• i cuochi,
• barman,
• pasticceri 
• coloro che non manipolano alimenti come camerieri,
• lavapiatti,
• magazzinieri

devono essere in possesso dell’attestato HACCP.

Inoltre i titolari dell’industria alimentare e i responsabili che gestiscono e controllano la sicurezza alimentare devono frequentare la formazione specifica e avere l’attestato HACCP.

Concludendo, il sistema è un sistema dinamico che ha lo scopo di prevenire e monitorare rischi connessi alla filiera alimentare.

L’attestato HACCP secondo la normativa è un requisito fondamentale per operare nel settore alimentare.

In conclusione Alitec srl è a Vs disposizione per soddisfare ogni adempimento di legge in materia normativa Haccp.

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