Pericoli e rischi alimentari nel settore dell’ alimentazione.
I pericoli alimentari meglio conosciuti anche come rischi ,biologici ,chimici ,fisici, possono certamente mettere in dubbio l’integrità e la sicurezza di un alimento, così come il benessere umano.
Pericolo alimentari e rischio biologico alimentare.
Nella maggior parte dei casi, il riferimento è nei confronti di germi patogeni.
Ad esempio la listeria, oppure il botulino, la salmonella, stafilococchi, muffe, ma anche virus, parassiti e lieviti.
Il rischio alimentare può essere pregresso e, di conseguenza, legato al produttore o direttamente alla materia prima garantita dal fornitore.
Succede, infatti, che certe materie prime sono contaminate perché le aziende non rispettano i limiti e i requisiti previsti dalla legge.
Oppure non adottano uno specifico piano di autocontrollo alimentare e sponendo l alimento a peicoli alimentari.
Le contaminazioni crociate di carattere operativo, invece, riguardano un uso improprio nelle varie attività di stoccaggio, pulizia, sanificazione e nel mancato rispetto delle principali norme igieniche.
I requisiti che devono essere rispettati in riferimento al rischio biologico alimentare sono previsti dal Regolamento 2073/05 e dal Regolamento 1441/05.
Il rischio chimico alimentare.
Tutti quei pericoli alimentari che sono considerati all’interno della categoria chimica, si riferiscono inevitabilmente alla contaminazione chimica di un certo cibo.
Un rischio quello chimico deve essere valutato in base a differenti livelli o fasi di produzione.
Il primo livello è quello ”pregresso”, quando la contaminazione deriva direttamente dal produttore o dal fornitore della materia prima.
In questo caso, tutto è legato ad un impiego evidentemente sbagliato o eccessivo di particolari prodotti chimici, comportando la formazione di residui di elementi fitosanitari oppure pesticidi, ma anche di sostanze antibiotiche.
In altri casi, invece, i livelli di concentrazione dei metalli pesanti superano determinate soglie che sono considerate come limite di tollerabilità.
Ancora possono essere presenti degli elementi allergeni che non vengono dichiarati, oppure non vengono gestiti in maniera corretta.
Il secondo livello di gestione dei pericoli alimentari riguarda tutte quelle fasi legate alla lavorazione fino all’ etichettatura alimentare .
In questi casi, la contaminazione è strettamente legata ad una gestione ricca di errori nei materiali usati per le pulizie.
Oppure in errori legati alla manutenzione delle attrezzature, oppure all’impiego di macchinari e altri utensili che non sono adeguati all’ambito alimentare.
Stesso discorso quando sono usati additivi o conservanti dosati in maniera scorretta.
Ecco che la formazione dell’operatore alimentarista per l ottenimento dell’attestato haccp risulta essere di fondamentale importanza pre prevenire contaminazioni
Tutti quei rischi alimentari che sono collegati all’aspetto chimico, devono ricevere adeguata prevenzione curando nel migliore dei modi la fase in cui vengono prodotte le materie prime.
Come si previene, quindi, un simile pericolo alimentare da contaminazione di origine chimica?
Semplicemente mettendo in atto tutte quelle prassi GMP, procedure e pratiche corrette e responsabili su tutta la filiera alimentare.
La buona produzione le buone tecniche di allevamento come anche per esempio un corretto confezionamento sono esempi di sicurezza alimentare.
Il rischio alimentare di tipo fisico.
In questo caso, si tratta di rischi alimentari che fanno riferimento alla contaminazione di un prodotto.
Essa è legata alla presenza nell alimento di corpi estranei metallici o non metallici.
In questo caso, è opportuno fare una differenza con riferimento ai pericoli alimentari tra la contaminazione pregressa e quella operativa.
Nel primo caso, la contaminazione è avvenuta già all’interno delle materie prime che vengono ricevute dai fornitori e che non richiedere ulteriori processi di lavorazione quando si trovano allo stato grezzo.
La non contaminazione del prodotto è garantita solo se nel corso delle fasi operative, nel momento in cui sono seguite alla lettera tutte le procedure di buona igiene alimentare e corretta produzione e manutenzione :
- degli impianti che dei macchinari impiegati nel processo produttivo.
I pericoli alimentari fisici maggiormente diffusi corrispondono di solito a:
- vetro,
- plastica,
- capelli,
- peli,
- unghie,
- legno,
- materiali di natura ferrosa,
- infestanti ,
- parti di vestiti o indumenti.
- cerotti.
Per quanto riguarda i pericoli alimentari che sono legati al rischio fisico, è bene mettere in evidenza che il legislatore sta spingendo sempre di più sulla prevenzione delle contaminazione da cessione dei metalli (vedi moca ).
A onor del vero sugli altri materiali non esistono dei limiti obbligatori che vengono previsti dalla legge.
Esistono solamente delle linee guida che si devono seguire.
I pericoli alimentari possono essere gestiti lasciando al buon senso degli operatori l’analisi e la gestione del rischio.
Come contrastare i pericoli alimentari la contaminazione di carattere fisico sugli alimenti?
Sono diversi gli strumenti che possono tornare utili e contrastare i pericoli in tal senso.
Basti pensare ai setacci, piuttosto che ai magneti, senza dimenticare i selezionatori, ma anche i metal detector e così via.
I rischi ed i pericoli economici alimentari diretti o indiretti le frodi alimentari.
I pericoli alimentari economici non sono chiaramente e strettamente legati all’ambito alimentare.
In questi casi, è sempre meglio fare riferimento a quelle che vengono chiamate vere e proprie frodi alimentari.
Sono come operazioni di sabotaggio.
La contaminazione mediante un rischio simile di carattere economico si può verificare in maniera pregressa oppure operativa.
Nel primo caso, è la stessa materia prima a divenire a rischio dovuto ad esempio a frode alimentare.
Nel secondo caso, la responsabilità è dell’azienda, che non si preoccupa di seguire la buona prassi nella fase di produzione e nelle ulteriori operazioni fino ad arrivare al lancio in commercio nei vari negozi e/o supermercati.
Il principale problema da superare è l’assenza di una normativa omogenea in tutto il Vecchio Continente per quanto concerne il rischio economico dovuto per esempio a perdita di immagine.
La gestione del rischio economico, quindi, è spezzettata e frammentata in tutta l’UE e mancano delle regole chiare e obbligatorie per tutti.
La legislazione e la relativa applicazione italiana si trova nel codice alimentare, ma manca il carattere di obbligatorietà per quanto concerne la gestione, a differenza di quanto, ad esempio, si verifica negli Stati Uniti.
Ci sono tante organizzazioni che hanno dimostrato nel corso degli anni di avere a cuore la sicurezza alimentare e la gestione dei rischi e dei pericoli in tal senso.
Tutto ciò provvedendo a ottenere delle apposite certificazioni che vanno testimoniare il rispetto, da parte dei loro sistemi di gestione, degli standard internazionali in riferimento alla sicurezza alimentare, ovvero Sqf, ma anche Ifs, iso 22000 oppure Brc.
Tutto ciò al fine di tenere sotto controllo i pericoli alimentari.
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