L’acrilammide negli alimenti.
Informativa relativa all’entrata in vigore del Reg. Ue 2017/2158.
Esso istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.
L’ acrilammide è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120°C e con un basso grado di umidità.
L’acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.
Sulla base di studi effettuati su animali l’Autorità conferma le conclusioni delle precedenti valutazioni, secondo le quali l’ acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasce di età.
Essendo l’ tale sostanza presente in un’ampia gamma di alimenti di uso quotidiano tale preoccupazione riguarda tutti i consumatori, ma i bambini costituiscono la fascia di età più esposta in base al peso corporeo.
Effetti Nocivi
I possibili effetti nocivi dell’ acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo prenatale e postnatale e sulla riproduzione maschile non sono stati considerati motivo di preoccupazione, sulla base dei livelli di esposizione alimentare attuali.
I livelli attuali di esposizione alimentare all’acrilammide per le varie fasce di età destano preoccupazione in relazione ai suoi effetti cancerogeni.
Autorità
Tenuto conto delle conclusioni dell’Autorità in merito agli effetti cancerogeni dell’acrilammide e in assenza di misure coerenti e obbligatorie che le imprese del settore alimentare devono applicare al fine di ridurre il tenore di acrilammide, è necessario garantire la sicurezza alimentare e ridurre la presenza di questa sostanza nei prodotti alimentari costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori stabilendo le opportune misure di attenuazione.
Il tenore di detta sostanza può essere ridotto adottando una strategia di attenuazione, ad esempio attuando buone pratiche in materia di igiene e applicando procedure basate sui principi dell’analisi dei pericoli e punti critici di controllo (procedure HACCP).
Misure di attenuazione
È pertanto opportuno che nelle misure di attenuazione siano individuate le fasi della trasformazione degli alimenti durante le quali si potrebbe formare acrilammide negli alimenti e siano illustrati interventi atti a ridurre il tenore di acrilammide nei suddetti prodotti alimentari.
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha emanato un opuscolo informativo La valutazione del rischio spiegata dall’EFSA.
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