4/07/2018 – Haccp ed analisi microbiologiche
L’analisi microbiologica, come metodo di validazione del sistema Haccp, risulta utile al fine del soddisfacimento della legislazione nel settore alimentare. Pertanto è importante che ogni azienda alimentare implementi un piano di analisi microbiologiche conforme al sistema Haccp .( Reg. CE 2073/2005 “Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari” e successive modifiche ed integrazioni; Decreto Direzione Generale Sanità n.1055 del 08/02/2007 “Approvazione delle indicazioni sull’applicazione del Reg. CE n. 2073/2005)
1. Il piano di analisi microbiologiche contiene le seguenti informazioni:
- Indicazione del microrganismo o delle tossine/metaboliti di interesse;
- Metodo di analisi;
- Numero e dimensioni delle unità campionarie da analizzare;
- I limiti microbiologici stabiliti per quell’alimento a quello stadio della produzione o vita commerciale espressi, se del caso, tenendo conto del numero di unità campionarie sul totale che devono rispettare i limiti;
- Frequenza dei campionamenti;
- Macrocategoria di alimenti riferita agli allegati 1 e 2 del Reg. CE 2073/2005;
- Operatività dei campionamenti;
- Metodi di campionamento.
2. Modalità di campionamento
Durante l’esecuzione dei campionamenti, il Responsabile Autocontrollo verifica che l’operatore incaricato di tale attività:
- Utilizzi sacchetti, barattoli e tamponi sterili (confezioni integre-chiuse- e che siano state conservate in idonee condizioni igieniche al fine di evitare contaminazioni crociate);
- Apra sacchetti, barattoli e tamponi sterili solo al momento del loro effettivo utilizzo e che quindi non intercorra tempo eccessivo tra l’apertura ed il riempimento degli stessi;
- Applichi le necessarie GMP durante il trasferimento dei campioni nel contenitore sterile (pulizia delle mani, degli utensili e delle attrezzature,etc.);
- Prelevi le corrette quantità ed unità campionarie previste nel piano di analisi microbiologiche;
- Riponga i campioni prelevati nel più breve tempo possibile a temperature idonee alla matrice prelevata (tra 0 e +4°C).
3. Modalità di trasporto al Laboratorio d’analisi
Il Responsabile Autocontrollo dovrà assicurarsi che:
- Il laboratorio utilizzato per l’esecuzione delle analisi microbiologiche sia accreditato Sinal per le determinazioni analitiche previste, che le analisi rispondano a quanto previsto dall’accordo Stato Regioni del 17/06/2004, che il laboratorio operi secondo le corrette prassi di laboratorio e applichi i metodi di riferimento riportati nell’allegato I del Reg.CE 2073/2005;
- Il trasporto dei campioni deperibili prelevati sia effettuato in condizioni idonee di temperatura [1] ed esposizione alla luce (tra 0 e +4°C, e senza il diretto contatto dei campioni con i raggi solari);
- Il tempo massimo che intercorre tra il prelievo dei campioni, il trasporto e l’effettivo inizio delle analisi presso il laboratorio non sia superiore alle 24/36 ore;
- I campioni una volta arrivati al laboratorio non siano, per quanto possibile, congelati prima di essere analizzati.
4. Interpretazione dei risultati delle analisi microbiologiche
Il mancato rispetto dei criteri di sicurezza alimentare di cui alla parte I dell’allegato I al Reg. CE 2073/2005, deve portare l’operatore del settore alimentare all’adozione delle pertinenti Azioni Correttive:
- Ritiro o richiamo del prodotto o della partita che non si trovasse più sotto il suo controllo, ai sensi dell’articolo 19 del Reg (CE) n. 178/2002. Trattandosi di criteri di “sicurezza alimentare”, tali prodotti sono infatti ritenuti “a rischio” ai sensi dell’articolo 14 del Reg. CE 178/2002;
- Individuazione e rimozione della/e causa/e dei risultati insoddisfacenti;
- Verifica che a seguito della rimozione della/e causa/e il processo è di nuovo sotto controllo;
- Rivalutazione delle misure di prevenzione dei pericoli e di gestione dei rischi (GMP, GHP,HACCP) già predisposte e attuate, al fine della loro eventuale modifica e/o integrazione.
Le Azioni Correttive di cui sopra devono essere previste e attuate nell’ambito delle procedure di autocontrollo predisposte dall’operatore del settore alimentare (art. 7.1, Reg. 2073), aprendo l’apposito modulo n.1 “Gestione delle Non Conformità”.
Il mancato rispetto dei criteri di igiene del processo deve portare l’operatore del settore alimentare a prendere le opportune Azioni Correttive al fine di riportare il processo sotto controllo. In questo caso le Azioni Correttive dovranno quindi mirare a:
- Individuazione e rimozione della/e causa/e dei risultati insoddisfacenti. Tra queste dovrà essere indagata in modo particolare l’origine degli animali e delle materie prime impiegate nel processo;
- Verifica che a seguito della rimozione della/e causa/e il processo è di nuovo sotto controllo;
- Rivalutazione delle misure di gestione dei rischi (GMP, GHP, HACCP) già predisposte e attuate al fine della loro eventuale modifica e/o integrazione.
Non è prevista l’adozione di misure dirette sul prodotto ottenuto in condizioni di processo “non adeguate”, almeno fintanto che l’operatore del settore alimentare possa dimostrare che i prodotti da lui immessi sul mercato rispettano i criteri di sicurezza alimentare.
I risultati delle analisi microbiologiche effettuate vengono conservate in azienda a tempo indeterminato e ogni anno, all’interno del report annuale di applicazione dell’autocontrollo, viene osservato l’andamento dei risultati dell’anno in corso rispetto agli anni precedenti.
La nostra società è in grado d’assistere la clientela per ogni richiesta.