Gelato artigianale produzione e sicurezza alimentare.
Prima di tutto la commissione Europea del 7 settembre 1970 definisce il gelato artigianale produzione industriale come la preparazione alimentare portata allo stato solido o pastoso mediante congelamento posteriore all’impiego delle materie prime utilizzate per la sua fabbricazione o destinate alla vendita e al consumo in tale stato.
Sempre nel 1970 in tale sede è stata proposta la seguente classificazione dei gelati:
A)gelato di Crema: contenenti in peso almeno al 9% di materia grassa del latte, 7% di estratto secco del latte , 31% di residuo secco totale.
- CAPACITÀ GENEROSA: con una capacità di 1 litro, questa gelatiera è in grado di produrre generose quantità di gelato o sorbetto per soddisfare qualsiasi desiderio di dolcezza, sia che si tratti di deliziosi gelati fatti in casa che di rinfrescanti sorbetti.
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B)gelato al latte: contenente in peso almeno il 2,5% di materia grassa del latte, 5% di estratto secco non grasso del latte, 28% di residuo secco totale.
C)gelato al latte magro: contenente in peso almeno 5% di materia grassa del latte, 5% o più di estratto secco non grasso del latte, minimo 25% di residuo secco totale.
D)Gelato al grasso vegetale: contenente in peso almeno il 5% di materia grassa del latte , 28% di residuo secco totale.
E)Gelato al…: con indicazione delle materie sapide in essere in esso utilizzate, siano esse frutta o succhi di frutta, freschi o conservati, concentrati, disidratati o altrimenti trasformati, bevande alcoliche o estratti di essenze naturali.
F)Gelato all’acqua: contenente in peso almeno il 14% di zucchero elementari, 15% di residuo secco totale.
G)Sorbetto.al…: con indicazione delle materie sapide, tipo frutta non a guscio o bevande alcoliche in esse utilizzate.
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Come si fa il gelato artigianale produzione ?
La fabbricazione ( del gelato artigianale produzione ) è fondamentalmente di due tipi di gelato :
- artigianale
- industriale.
In quello artigianale o mantecato la gelatura della miscela avviene mediante lenta incorporazione di aria attorno al 35% ,si ha pertanto struttura corposa e tessitura morbida.
Invece in quello di tipo industriale o soffiato si ha durante la gelatura insufflazione spinta di aria intorno al 100 130%, struttura, soffice, tessitura morbida.
La composizione del gelato artigianale produzione e industriale schematizzata e riassunto secondo la tabella 1.
Tabella 1
| Costituenti % | Ingredienti | Gelato artigianale | Gelato industriale |
| Materia grassa | del latte | 5.4 – 6.9 | |
| 6.5 – 8.0 | 8.0 – 12.0 | ||
| delle uova | 1.1 | ||
| Zuccheri | 12 – 18 | 14 – 16 | |
| Estratto secco | totale | 36 – 38 | 36 – 38 |
| degrassato | 10.5 – 13 | 10 – 11 | |
| Emulsionanti | 0.5 – 0.75 | 0.5 – 0.75 | |
| Aria | 30 – 50 | 100 – 130 |
Il prodotto alimentare pertanto è un sistema trifasico acqua, aria, solidi. Le bolle d’aria sono disperse in una fase liquida continua con cristalli di ghiaccio: la fase liquida contiene globuli di grasso, solidi, proteine lattosio, sali stabilizzanti e zucchero.
Gelato artigianale produzione le fasi di produzione
Le fasi del ciclo di lavorazione del gelato artigianale si possono così riassumere:
- miscelazione delle materie prime.
- pastorizzazione omogeneizzazione raffreddamento a + 6°.
- maturazione della miscela.
- gelatura.
- indurimento.
- condizionamento.
- stoccaggio e distribuzione.
Dopodichè i vari ingredienti ,del gelato,vengono miscelati in un tank e successivamente sottoposti a pastorizzazione a + 68 ° per 30 minuti in Thank a doppia parete oppure a + 80 ° per 15 minuti in pastorizzatori a piastre o tubolari con sistema HTST.
In altre parole questo trattamento oltre a risanare la miscela, serve a sciogliere completamente gli ingredienti.
Seguirà omogeneizzazione che garantisce un’ulteriore miscelazione evitando il rischio di separazione durante il congelamento e la sbattitura.
Il raffreddamento che segue avviene in uno scambiatore di calore al fine di terminare la produzione del gelato artigianale .
Successivamente la maturazione del gelato avviene per 12 ore in modo da consentire agli stabilizzanti di gonfiarsi.
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- Ideale per Gelati e Sorbetti con impiego anche a freddo
- Dosaggio consigliato 4 gr/kg
- Ingredienti: Maltodestrine, gomma di tara, farina di guar
- SENZA GLUTINE - SENZA DERIVATI DEL LATTE
Il raffreddamento avviene per circa 90 minuti A più 6 °.
Si procede quindi alla gelatura in tunnel refrigeranti con contemporaneo insufflamento di aria.
La temperatura della miscela congelato (gelato) oscilla tra i meno 6 gradi e in meno 9 (congelamento)gradi il processo di indurimento viene a meno 30 ° in tunnel a circolazione d’aria forzata.
Nelle piccole Industrie e nei laboratori artigianali l’indurimento avviene in armadio camera temperature di meno 25 meno 30 °.
La conservazione del gelato viene effettuata in genere tra i meno 15° ei meno 20 °.
La distribuzione su scala industriale del gelato viene effettuata per mezzo di veicoli refrigerati a meno 20 ° isolati termicamente.
Oltre ai singoli ingredienti si possono utilizzare i preparati per gelati.
Pertanto questi sono in polvere o in pasta generalmente a lunga conservazione a base di uova, latte, frutta in polvere o liofilizzata, aromi e stabilizzanti.
- PER LE TUE FESTE: prepara il tuo gelato preferito sia che si tratti di un gelato alla frutta, allo yogurt e anche sorbetti
- GRANDE QUANTITÀ: grazie alla ciotola da 1,5 L le quantità non sono più un problema e puoi preparare gelati per tutta la famiglia e amici
- CESTELLO INTERNO: la macchina per fare il gelato dispone di un cestello a doppio isolamento rimovibile con liquido refrigerante ed è in alluminio; inclusa spatola di miscelazione e piedini antiscivolo
- FACILE PREPARAZIONE: pre-refrigera 24 ore prima il cestello, ponilo all’interno della macchina e inizia a preparare il tuo gelato
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Gelato artigianale produzione le contaminazioni alimentari .
I microrganismi durante la produzione del gelato artigianale possono essere pericolosi per la sicurezza alikmentare e giungono al gelato per 4 vie:
- incorporati alla materia prima con le quali il gelato e fabbricato.
- mediante contaminazione portata dagli strumenti impiegati senza preventiva pulizia o dell’atmosfera polverosa di un ambiente di lavorazione maltenuto.
- per contatto col sudiciume delle mani o del corpo di operatori con scarsa igiene.
- mancata adozione del sistema haccp.
Inoltre i microrganismi nel prodotto il gelato e conservato a bassa temperatura non si moltiplicano ma subiscono solo lievi decrementi.
I danni da freddo causano uno stress metabolico alle cellule microbiche.
Per questa ragione si ha una diminuzione della carica batterica, particolarmente dei patogeni, quantunque per arrivare ad una autosterilizzazione siano necessari alcuni mesi.
Tuttavia il gelato alla frutta è generalmente più povero di microrganismi che non quello prodotto con latte uova.
Per l’analisi microbiologica è molto importante la preparazione del campione onde evitare shock termici ai microrganismi si parla di solito di rivivificazione.
In fine la legge prevede gli standard microbiologici da rispettare.
Ad esempio la ricerca dell’ escherichia coli salmonella Listeria monocytogenes Stafilococcho
La nostra società di consulenza è a vostra disposizione per ogni richiesta di consulenza e formazione sulla sicurezza alimentare ed i corsi di formazione per il raggiungimento dell attestato haccp .
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