22/01/2016 - Sicurezza alimentare - L’acrilammide negli alimenti

L'acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come "reazione di Maillard" e conferisce al cibo quel tipico aspetto di "abbrustolito" che lo rende più gustoso.

 

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha emanato un opuscolo informativo La valutazione del rischio spiegata dall'EFSA

 

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